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川菜水煮鱼片

发布时间:2021-01-11 23:03:43分类:川菜 阅读:编辑:味蕾网小编
[导读]:四川水煮鱼非常出名,水煮鱼看似做法简单,实际做工很有讲究的,首先一定要选新鲜的活鱼,这样鱼肉才鲜嫩,二是要自制五香油。吃鱼也是很有讲究的

  四川水煮鱼非常出名,水煮鱼看似做法简单,实际做工很有讲究的,首先一定要选新鲜的活鱼,这样鱼肉才鲜嫩,二是要自制五香油。吃鱼也是很有讲究的,把捞出的鱼肉先放在面包片上,这样面包遇到液体,迅速吸收,剩下的就是可口的鱼肉啦。下面把正宗的正宗川菜水煮鱼片制作方法分享给大家。

  第一要选新鲜的活鱼我选了市场最常见的草鱼来制作这道菜,烹调出来的鱼肉口感滑嫩。如果你喜欢韧一点的鱼肉,那么可以选择鲶鱼或者黑鱼。不过黑鱼长的太吓人,我只敢吃,不敢杀啊。

  第二是制作五香油,我们在餐厅吃到的水煮鱼,看似油里没什么底料,但一口让人回味无穷,秘密都在这五香油里。也可以说做出的鱼好不好吃,香不香,都看着五香油了。五香油中用到的各种香料不限,可以根据自己家现有的条件随意搭配。详细的可以参考下面的制作步骤哈。

  川菜水煮鱼片食材明细:

  原料:草鱼1条(约2斤),鸡蛋2个,黄豆芽200g。

  调料:盐10g,生淀粉30g,料酒30ml,油1000ml,葱姜适量。

  香料:花椒20g,麻椒20g,八角2个,小茴香3g,桂皮1块,草果2个,肉蔻1个,香叶3片,干辣椒60g。

  川菜水煮鱼片的做法图解:

  1、草鱼去鳞去内脏去腮,去鱼腹部内黑膜。鱼鳃和黑膜是至鱼腥的主要源头。

  2、切掉鱼头,用刀沿着鱼骨一侧,片出鱼肉。

  3、片好的鱼片,剃掉大刺。怕麻烦的花也可以省略这步。另外一侧的鱼肉按照同样的办法剔骨取肉,鱼骨、鱼尾不扔留用。

  4、鱼肉切成蝴蝶片,就是一刀下去不切断,第二刀再切断。厚度约0.5cm左右即可。

  5、切好的鱼肉,平展开如图。

  6、鱼头对半切开备用。

  7、鱼头、鱼骨、鱼尾放入一个碗内。鱼肉放入另外一个碗内。分别加入3g盐,一个蛋清、15ml料酒,生淀粉15g。

  8、制作五香油:锅中倒入1000ml油,放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香叶,中小火加热10分钟左右。

  9、转小火,再放入一半的干辣椒继续加热3-5分钟。

  10、待辣椒变得微微焦糊捞出所有香料。

  11、锅中加少许底油,放入5个干辣椒炒香锅底,放入黄豆芽,加盐炒熟,放入容器底部。

  12、锅中加水烧开,此处也可以用高汤,偷懒办法就是一块老母鸡汤汤宝+水。先把腌好的鱼头、鱼骨、鱼尾汆烫煮开,盛出后放在豆芽上面。

  13、再放入鱼片汆烫变色后取出。

  14、放在鱼骨上面,再在鱼肉上面码上一部分干辣椒。

  15、把余下的花椒和麻椒,放在之前煮好的五香油里,油温8成热的时候再加入余下的干辣椒。

  16、油开煮滚后,用漏勺隔着,把热油淋在鱼肉上即可。

  成品图:

  川菜水煮鱼片怎么做好吃技巧:

  1、剔鱼肉并不是件容易的事,但花点时间处理,可以让我们吃的时候更加过瘾。

  2、鱼身比较滑,建议控干水份再剔鱼肉会比较容易操作一些。

  3、鱼肉很容易熟,见开锅后变色即可捞出,切勿煮太久,以免碎掉。

  4、如果觉得草鱼太软,缺少口感,也可以换成黑鱼或者鲶鱼来制作。

  5、家庭制作也可以不用片成鱼片这么麻烦,同样的办法可以切成鱼块来制作。

  挑选新鲜草鱼技巧:

  1、观鱼形。污染重的鱼,形态异常,有的头大尾小,脊椎弯曲甚至出现畸形,还有的表皮发黄、尾部发青。

  2、看鱼眼。饱满凸出、角膜透明清亮的是新鲜鱼;眼球不凸出,眼角膜起皱或眼内有淤血的则不新鲜。

  3、嗅鱼鳃。新鲜鱼的鳃丝呈鲜红色,黏液透明,具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味;不新鲜鱼的鳃色变暗呈灰红或灰紫色,黏液腥臭。

  4、摸鱼体。新鲜鱼的表面有透明黏液,鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密,不易脱落;不新鲜鱼表面的黏液多不透明,鳞片光泽度差且较易脱落。

  5、掐鱼肉。新鲜鱼肉坚实有弹性,指压后凹陷立即消失,无异味;不新鲜鱼肉稍呈松散,指压后凹陷消失得较慢,稍有腥臭味。

  6、看鱼腹。新鲜鱼的腹部不膨胀,肛孔呈白色、凹陷;不新鲜的鱼肛孔稍凸出。

  最后再告诉大家一个避免吃油过多的小窍门吧!在吃水煮鱼时,鱼肉会带着一些油份出来,被我们吃掉。吃的时候可以在盘子里垫上一片面包片,把捞出的鱼肉先放在面包片上,这样面包遇到液体,迅速吸收,剩下的就是可口的鱼肉啦。

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