合菜戴帽属京菜系列，做法相当简单，就是将一堆切成丝丝的菜炒在一堆，再煎个蛋饼盖上就成了，调味料也相当简单，就是酱油、盐、糖，视食材多寡而定，所以并无给出一定的份量，家常菜依自己的口味决定，况且我做的量较大，也没个准头。包上自己做的荷叶饼非常的好吃，成为最受青睐的一道菜。

合菜戴帽材料：大里肌肉1块、豆干1包、红萝卜2根、蒜瓣4瓣、菲黄1把、黑木耳1小盒(压缩的)、绿豆芽1包、鸡蛋4个

荷叶饼材料：中筋面粉250g、盐少许、开水140ml

合菜戴帽的做法：

1、里肌肉切成丝，先打点水抓拌，至水分被吸收后，再加酱油、蛋液、太白粉抓拌均匀，最后加些食用油，腌约30分钟。

2、韭黄洗净切段，红萝卜切丝，蒜切成末，豆干横切成四片，再直切成丝，切好的豆干放入锅中加水及酱油煮约10分钟，使豆干入味，带些酱香。

3、烧开一锅水加适量的盐，烫芽菜及木耳丝，不要烫太久，以免芽菜失去脆度。

4、锅热后倒油，油量要多一些，先将肉丝过油，温油时即可下肉丝，用筷子快速将肉拨开，肉变色后立刻捞出。

5、用锅中的油继续过油豆干及红萝卜丝。然后倒出沥干油。

6、用锅中余油爆香蒜末，炒香韭黄，快炒几下即将芽菜、木耳下锅，翻炒均匀。

7、加入肉丝、豆干、红萝卜，快速翻炒，并下酱油、盐、糖调味，最后撒些干太白粉，炒匀即可作为勾芡。盛入盘中。

8、4个蛋打匀，加少许太白粉水在蛋液中，这样煎出来的蛋皮较不易破。用少许油煎成蛋皮，不需翻面，只要蛋汁都熟了就可以了。

9、蛋皮盖在炒好的合菜上面，给它戴上顶帽子。这道菜就完成。若嫌煎蛋皮麻烦，可先将鸡蛋略炒后再与所有食材炒在一起，就成了木须肉，反正合菜戴帽的英译菜名就是北京式的木须肉。

10、荷叶饼的部分可以提前先做好。盐加入开水中搅匀，将盐水倒入面粉中，用筷子搅拌成絮状。

11、稍微降温不烫手时揉成三光的面团，放入保鲜袋中醒30分钟。

12、醒好的面团切成两等分，另一分仍放入保鲜袋中。将面团揉成长条，切成16个小剂子。要撒些干粉，以免沾黏。

13、将面剂初步先擀成饺子皮，此时可以先烧水，准备好蒸架在锅中。然后取一面剂尽可能地擀薄，擀至约为6嫉脑脖∑，薄到放在手上可透光看到手指。

14、擀好的饼放在盘上，置蒸架上，转中火，盖上盖子蒸饼。

15、然后开始擀第二张饼，擀好后放在第一张上面一起蒸，不需将第一张取出。如此直至16张都擀好、蒸好。

16、趁热将饼一张张的撕开，这样就不会黏在一块了。

17、继续做另一份面团，重复同样的作法，全部做完用保鲜膜包好，随时可蒸热食用。这样蒸的饼虽然薄却颇有筋性，可包任何馅料。通常都用于北京烤鸭、京酱肉丝、木须肉等。一般都会搭配海鲜酱，海鲜酱要先调制过，取适量的市售海鲜酱，加入热水、糖调成合适的浓稠度再加些麻油即可。

成品图：