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干货:老厨师分享的厨艺妙招!

发布时间:2021-07-19 13:09:27分类:生活妙招 阅读:编辑:味蕾网小编
[导读]:肉丸汤 增加可乐来提味 很多湘菜馆都有养生肉丸汤这道菜。一般做法就是取五花肉蓉搅打上劲;锅内放入清水1千克,烧至50℃时,将肉馅挤成小丸子,下入热水中,撒入红枣,用微火煨


       肉丸汤 增加可乐来提味

  很多湘菜馆都有养生肉丸汤这道菜。一般做法就是取五花肉蓉搅打上劲;锅内放入清水1千克,烧至50℃时,将肉馅挤成小丸子,下入热水中,撒入红枣,用微火煨制,加盐、鸡粉或老抽来调味。现在,除了盐和鸡粉外我们还加入了100克可乐,做好的菜肴回味更好,大家不妨来试试。


       芥蓝叶 焯水冰镇做丸子

  芥蓝的叶子带有苦味,一般都作为下脚料被扔掉了。我们则是取芥蓝叶子洗净,焯水后迅速冰镇,挤干水分剁成蓉;取芥蓝叶蓉400克搭配老豆腐碎1千克、地瓜淀粉500克、盐10克、鸡粉15克拌匀,汆成丸子。成菜口感不错,而且没有一丝苦味。


       柚子皮 过滤污油效果好

  柚子皮有非常好的过滤污油的效果。应用方法:取下柚子皮内侧的“海绵组织”放在油网内,将油网置于干净的不锈钢桶上;污油5千克烧至四成热,先淋入湿淀粉约 300克,小火加热至淀粉凝结成金黄的颗粒,捞出淀粉颗粒,然后将热油浇在柚子皮的“海绵组织”上并通过其流入桶内。“海绵组织”可以吸附油中的杂质,让油脂更清澈。


干货:老厨师分享的厨艺妙招!


       姜辣凤爪 咖喱膏增复合味

  姜辣凤爪很多厨师都在做,在压制凤爪时,除了加入常规的调料外,我们还加入了适量妙多咖喱膏(500克凤爪加咖喱膏20克-30克)。咖喱膏可以增加菜肴的复合味。


       活章鱼 盐和白糖增脆度

  活章鱼 1千克清洗干净,加入盐、白糖各5克和干辣椒一节,朝一个方向搅打上劲,清洗后焯水,烹调后的章鱼口感格外脆爽。


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       红烧肉 速冻改刀不变形

  制作红烧肉时,做好的肉块很容易变形,那么如何防止肉块变形呢?很多同行都是取处理干净的整块肉蒸制或者煮制定形后再改刀,这样加工比较费时,我的小窍门是:取整块的五花肉处理干净,直接放入冰箱内急冻约1小时,取出后切成正方块,再用清水冲1小时,捞出放入五六成热的色拉油中小火油炸至表皮收缩,取出按照正常的方法烧制即可。


       干锅鱼子 80℃醋水浸煮

  制作干锅鱼子时,为了更好地祛除腥味同时确保鱼子造型完整,我们采用了新的加工方法,即锅内放入清水500克,烧至80℃时下入白醋50克、鱼子300克,用小火将鱼子慢慢养熟。烹调时我还总结出两条心得:一是制作干锅鱼子,比较建议大家选用鲤鱼子。这种鱼子一来煮后不易散,二来颜色也非常漂亮;二是不建议大家给鱼子滑油,滑油易导致鱼子破裂,而且高温加热鱼子也容易变老。


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