蛋白质主要是由碳、氢、氧、氮4种元素组成的。蛋白质元素组成的最大特点是含有氮，有些蛋白质还含有硫、磷、铁等其他元素。上述这些元素按一定结构组成氨基酸，氨基酸是蛋白质的组成单位。自然界中的氨基酸有20多种，这20多种氨基酸以不同数目和不同顺序连接构成种类繁多、千差万别的蛋白质，这些蛋白质拥有各自不同的生理功能。蛋白质的分子大小可相差几千倍，但它们含氮的百分率相当恒定，各种蛋白质每100克中的含氮量都约是16克。这样，我们要测定某一种食物的蛋白质含量便可以首先测定其含氮量，再乘以6．25(100÷16二6．25)即可得出该食物的蛋白质含量。

食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化．分解成氨基酸才能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际上就是对氨基酸的需要。吸收后的氨基酸只有在数量和种类上都能满足人体需要，人体才能利用它们合成自身的蛋白质。在营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，因而必须从食物中摄取的氨基酸。对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。

非必需氨基酸并不是说人体不需要这类氨基酸，而是说人体可以自身合成或由其他氨基酸转化而得到．不一定非从食物中直接摄取不可。这类氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等。有些非必需氨基酸(如胱氨酸和酪氨酸)如果供给充裕．还可以减少人体对必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。