袁枚在《随园食单》里讲到，"鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪。”然而，带鱼和鲳鱼不归无鳞一类，它们天生有鳞，是鳞片逐渐退化而成白膜。带鱼腥气极重，众所周知。川东家庭，鲜有人自己动手做来吃，多是上馆子里解馋。

至于带鱼去不去外面那层白膜，众说纷纭，就像鳝鱼去不去粘液一样，让人拿不定主意。带鱼去膜，大家多是从去腥上考虑，但它含有丰富的营养，据说还可以抗癌。如此，膜还是尽量不去为好，去腥则从其他方面下手，比如用姜葱料酒腌制，与酒同烧，还可滴点柠檬汁。

在烹饪带鱼的过程中，很容易遇上带鱼肉碎的现象。所以很多人会裹了淀粉，或者用全蛋液给鱼上浆，再煎或者炸，对于新下厨房的人很适合。如果有一口好的不粘锅，用最少七层热的油，中大火煎到一面金黄后，再翻到另一面，也比较稳当。带鱼多冰鲜，腹部较软薄开口处理内脏时，用剪刀比用菜刀更安全。

对于年轻女生而言，最受欢迎的怕是要数干煸带鱼吧。干煸带鱼有意思，同干煸四季豆一样，是经过油炸，再放干辣椒之类回锅，香辣酥脆。以前编辑部的一个同事，独爱于此，一盘上桌放在她面前，顷刻而尽。

带鱼有补脾、养肝血、泽肤、补气等作用作用。但《随息居饮食谱》说，带鱼，发疥动风，病人忌食。很多中医认为带鱼是属于发物一类。其实，我还是相信有发物这种东西存在，由于天生体质较弱，即使喜好，也不敢多食，所以无比艳羡能把带鱼当主食来吃的同事。

带鱼的经典吃法-麻辣带鱼

原料：冰鲜带鱼400克　、干辣椒8粒　花椒1/2汤匙　、香葱3根　、白糖1咖啡匙（平）

生姜1块、　老抽1/2汤匙、　酱油1/2汤匙　、香油1/2汤匙　、黄酒2汤匙　、食用油6汤匙

麻辣带鱼的做法

1、干辣椒剪破或成段，去籽和蒂，与花椒一同洒点水润湿。

2、香葱切段，生姜切末。

3、带鱼剪开腹部，洗净内脏切成段，加适量盐、少许香葱和姜末，1汤匙黄酒腌10分钟。

4、平底锅或不粘锅烧热，放4汤匙油，冒青烟后，放入带鱼，中大火煎至两面金黄捞出沥油。

5、炒锅，放2汤匙油，加入花椒和辣椒炒香后，再放姜和葱白炒香。

6、锅内放入以能没住带鱼的清水或者高汤，调入老抽、酱油、1汤匙黄酒。

7、放入带鱼，锅开后中，小火煮至水汁浓稠。

8、放入葱绿，调入香油，推匀，起锅。

美食小贴士

1、如果没有不粘锅，可把带鱼裹上一层全蛋液，或者在锅中擦一层姜汁。

2、老抽可用糖色代替，但是不要另行再放白糖。

3、带鱼白膜不去为宜。

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