腌笃鲜，属于江南地区汉族特色菜肴，是上海本帮菜，苏帮菜，杭帮菜中具有代表性的菜色之一，文艺女神张爱玲笔下也曾写到腌笃鲜，据说这是她特爱吃的菜肴。"腌”就是咸，"鲜”就是新鲜，"笃”就是焖，所以这道菜肯定要用到咸肉和春笋，三月正是春笋出来的季节，错过就要等明年了。

叶子家正好有四川腊肉和老家带来的土鸡，就是最近几天超市都没有春笋卖，只好买了冬笋来代替，事实上冬笋不适合炖，味道有点发涩，亲们一定要买春笋哈，百叶结也没买到，就买了豆皮自己来打结，这菜的做法除了春笋不可替代，咸肉有用腌肉、腊肉、金华火腿等，里面搭配的另一种肉就看自己了，有用棒骨的，有用五花肉的，叶子用了土鸡，煲出来味道也很不错。

腌笃鲜的正宗做法

食材：腊肉600克、土鸡半只、春笋400克、豆皮300克、生姜一块、小葱一小把

腌笃鲜的做法

1、准备好原材料，腊肉洗净切块、土鸡斩块、春笋切块、豆皮切后打结、生姜切片、小葱打结。

2、锅里加入足量水，加入腊肉焯水，水开后煮几分钟，将表面泡沫全部去除干净后加入土鸡块，继续煮几分钟后捞出两种肉备用。

3、锅里水烧开，加入春笋焯水。

4、将腊肉和土鸡放入砂锅里，加入适量开水、生姜、小葱，大火烧开后小火慢炖一小时。

5、加入春笋再慢炖一小时。

6、加入豆皮结再慢炖20来分钟即可。

腌笃鲜的做法小贴士

一、加不加盐要根据腊肉的咸淡来决定，腊肉如果很咸，需要焯水两遍退去多余盐分；

二、尽量选择百叶结，而不采用豆皮。

正宗腌笃鲜的做法

原料：春笋，火腿，排骨，五花肉，香菇。

配料：姜片，大葱，小葱。

腌笃鲜的正宗做法

1、香菇去蒂清洗好备用。

2、准备好火腿和五花肉，切成厚片。

3、准备好排骨，将三种肉肉焯水。

4、再另外准备好清水，放入焯过水的肉肉和香菇，再放一些姜片和大葱段，大火烧开后，小火炖一小时。

5、春笋切块。

6、将春笋焯水，去掉涩味。

7、放入汤中，继续炖一小时即可，喝的时候加少量的小葱即可。

美食小贴士

1、火腿有咸味，最后不必再加盐。

2、其实这道菜菜，一般直接加五花肉和咸肉即可，但我实在不喜欢直接白汤炖出来的五花肉，所以加了一部分排骨。

腌笃鲜

材料：新鲜猪寸骨400g，咸肉150g，细春笋3、4根，莴笋（莴苣）尖1段；绍酒1大勺，生姜数片，香葱2根，盐适量，清水适量（变则通：鲜肉可随意选择，带皮肘肉、蹄髈、夹心肉等均可，只要新鲜）

腌笃鲜的做法

1、2、3、材料图。

4、鲜肉凉水下锅，大火煮开，出净血沫，捞出洗净备用；

5、鲜肉凉水下锅，大火再煮开，转中火煮熟至筷子能扎透；

6、煮熟的咸肉切成厚片备用；

7、竹笋纵向剖开，剥去笋壳；

8、洗净后切成滚刀块儿；

9、笋块儿热水下锅（水中加少许盐），大火煮沸，捞出沥干水分备用（有筒子指教，竹笋不用焯水。我学习后知道，竹笋是高草酸食物，最好焯水，可能会损失些鲜味儿。虽自己口味和喜欢吧）；

10、将咸肉和鲜肉一起放进砂锅（我用铸铁锅），加入足量开水，大火煮开后打去浮沫；

11、加入绍酒；

12、加入葱姜；

13、大火煮开后，转中火保持汤汁沸腾，煮大约30分钟后，加入笋块儿，继续保持中火，炖煮大约2到3小时，至汤汁发白，滋味融合；

14、莴笋（莴苣）削皮切成滚刀块或薄片（我要摆盘，削成薄片）；

15、将莴笋（莴苣）下入锅中，尝味儿后加入适量盐调味，再次煮开，即可。（如果莴苣切成块儿，提前下锅，煮5到10分钟；如果莴苣是薄片，下入锅中煮沸即可）。

总结上一次的做法——

其一，材料不是最佳，虽然用的是春笋（商家说），却是外表粗大的毛竹笋，口感未免略显粗陋。更有筒子提醒，其时尚早，即使是春笋，也有催芽的嫌疑；

其二，材料配比，放了太多的咸肉，虽然经过了浸泡炖煮，未免邪味儿多过了咸鲜味，这也是官人不喜欢的主因。有筒子指教，咸肉只要几片就够了；

其三，材料的搭配，咸肉、鲜肉之余，还加了几片火腿，有筒子指教，有画蛇添足之嫌；豆皮也不是必须。家常的腌笃鲜，只要咸肉、鲜肉和春笋足矣；

其四，火候的问题，大火煮开后小伙慢炖，足足要2、3个钟头才能出味儿，而不能仅仅局限于骨肉的软烂。肉的香、笋的鲜，定要充分炖煮、充分融合。而以我的经验，家庭炖汤，材料较少，往往也不备高汤，因此，慢炖也要保持一定的火力，汤汁始终保持不紧不慢的沸腾状态，汤色才会浓稠出色；

其五，二次学习的结果，加上筒子们的指教，还可以加些莴笋（北方称呼为莴苣的）。果然，碧绿的春莴苣下锅，出品更加清鲜，而且更多一抹春色，诱人食欲。

腌笃鲜

材料：鲜肉（有用猪蹄的，也有用带皮猪肘的，还有用夹心肉的；我用了精选寸骨，一根细细的猪腿骨上带着一块儿筋头巴脑的瘦肉，有骨有肉有筋），咸肉（鲜肉和咸肉的比例大约相同），春笋（用量也与鲜肉、鲜肉同比吧。别说我用的笋不好，北方人见啥就是啥了，没有选择的余地啊），豆腐皮适量，火腿1小块儿，小香葱两根，生姜1小块儿，黄酒2大勺，清水或高汤适量。

腌笃鲜的做法

1、准备好所有材料。

2、鲜肉切大片儿，洗净后用清水浸泡1、2个小时，去去咸味儿；

3、猪寸骨洗净；

4、春笋一剖为二，剥壳洗净；

5、将春笋切成滚刀块儿；

6、豆腐皮切1cm宽的长条，打成结；

7、火腿切薄片；

8、香葱洗净打结，姜切片；

9、将猪寸骨焯水去血沫，洗净；

10、将咸肉焯水去腥，如果没来得及泡水，可将咸肉多煮一会儿，也能去去多余的咸味；

11、将寸骨、咸肉、火腿一起放入砂锅（我用铸铁锅），加入足量开水或高汤，大火煮开后打去浮沫；

12、加入葱姜和黄酒，再次煮开后转小火，加盖焖煮1小时左右，至肉熟烂；

13、炖肉期间，将笋块儿入加了少许盐的沸水中焯烫2、3分钟；

14、捞出笋块儿，沥干水分，趁热加入汤锅中，继续炖煮30分钟左右；

15、豆皮结同样入沸水锅中焯烫片刻；

16、将豆皮结加入汤锅中，大火再煮约10分钟，即可。

煲汤小贴士：尝味儿后，可加适量盐调味。实在不习惯这种"鲜味儿”的重口味"患者”，自己调整加料吧——什么醋啊、辣椒面啊、胡椒粉啊，乃至于辣酱、豆瓣酱、番茄酱&he11ip;&he11ip;，随便了！