黑鱼学名乌鳢，因浑身乌黑又称黑鱼，雪里蕻生菜简称为雪菜，雪菜乌鳢片是很受大众喜欢的热门菜，它朴实无华，但质味双全。乌鳢肉结实、白净、细嫩、少刺，雪菜清鲜、松脆、爽口，滑嫩的鱼片配上鲜脆的雪菜，口感甚佳。

雪菜黑鱼片

主料：黑鱼半条

配料：雪里蕻生菜75g、熟笋25g、红椒半只

调料：葱段3g、生姜10g、鸡蛋清1只 精盐2g、白糖5g、黄酒15毫升、味精3g、胡椒粉少许 干淀粉5g、色拉油750毫升（约耗75毫升）

雪菜黑鱼片的做法

1、黑鱼剔去脊骨与胸刺，取肉250g，顺鱼肉横着斜批成厚约0.3厘米带皮的片，放入碗内。

2、生姜去皮拍碎，用手将姜汁挤入鱼片上。

3、然后加精盐、黄酒5毫升、味精1g抓捏上劲，蛋清加干淀粉捏匀后倒入鱼片中拌匀。

4、再加色拉油1瓷匙拌匀待用。

5、笋、红椒均切批成片。

6、锅用旺火烧热，练锅后加油，烧至四成热时倒入鱼片用筷子划散，见鱼片转白色刚断生时连油倒入漏勺沥去油。

7、锅中留底油25毫升，烧至五成热时倒入雪菜、加白糖翻炒。

8、再加笋片、红椒、黄酒炒一会。

9、然后倒入鱼片，加味精、投入葱段，撒上胡椒粉，翻匀后装盘即成。

特点：朴素无华，鱼肉滑嫩，雪菜松脆，清鲜利口。

制作关键

1、要根据鱼肉的厚薄度灵活掌握用刀批鱼时的斜度，肉厚处刀的角度可小些，肉薄处角度可大些，以缩小鱼片大小差距。鱼片要批得厚薄均匀。

2、鱼片上浆时必须要捏上劲，防止过油时脱浆，失去上浆的效果。

3、锅要擦洗干净，加热时锅必须练透，以防止粘锅，一粘锅鱼片要破碎。

4、滑油时用筷子划散鱼片的动作要轻快，防止动作过猛或慢速，弄碎鱼片或结团。见鱼片转白色即说明已断生，停留时间越长，鱼片越老，因此要即刻连油倒出，确保鱼片的滑嫩。

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