清淡肉菜----厨娘版芫爆里脊

虽然这道菜的主角儿是肉，却觉色与味上，它皆取了清淡之意。起源鲁菜，又却与大碗喝酒、大口吃肉的豪迈相去甚远，适合配了白米饭，筷子夹了，斯文些个往嘴里送，嫩白滑爽的肉丝中，一定要嚼出芫荽的秀雅清馥气儿来，才是它的妙处...

刀功离自己的期望距离遥远......

曾去一个鲁菜馆吃饭，所有印象都集中在炒里脊一菜中的里脊丝上了，那里脊丝儿快赶上一根挂面的长度了，细而均匀且洁白，我一直想追求那样的境界却一直停步不前于追求的过程中......

芫爆里脊

原料：里脊、盐、胡椒粉、姜粉、花雕酒、蛋清

芫爆里脊的做法

1、用了一条小里脊，似乎更嫩些：

2、尽自己所能，找把好刀，剔除表面白色筋膜，顺纹路切细而均匀的丝儿吧，或许均匀比细更重要：

3、泡入凉水，中间换水，直至没有明显血水析出，这样较洁白：

4、肉丝泡好捞出，用手攥攥去掉部分水，撒入适量盐、胡椒粉、姜粉搅拌下，入2小勺花雕酒，半个蛋清抓匀，撒干淀粉，抓匀，入玉米油适量搅匀，再点入几滴香油，备用：

5、香菜取梗，叶儿等做汤、下面时用吧：

6、锅入油，热，倒入肉丝儿，用筷子来炒，至肉丝儿变白而熟：

7、撒入芫荽段，烹入一点点米醋，厨娘版的芫爆里脊装盘出锅：

比较正宗的作法，还要切些葱丝、姜末、蒜末，少量米醋兑个碗汁儿，在菜快出锅时烹入，私下觉得葱和芫荽稍有些冲突，于是按自家口味，免了。