酸菜馅是东北水饺的一大特色，虽然做法很简单，但想要做得好吃并不容易。

首先一点是脱水，不少水饺店的做法是将酸菜切好，再用流水淘洗，然后攥干，这样虽然去掉了发酵过程中产生的怪味，但酸菜本身的香味也会大打折扣。

所以最好的办法，就是改刀之前淘洗，避免酸香物质从切口处大量流失，而且清洗时不要使劲揉搓，是用温水稍微浸泡一会，控水、甩干后再改刀切末。

另外一点需要格外注意，那就是“酸菜喜猪油”，使用前最好先用猪油拌一下，然后再去调馅，这样不仅能避免酸菜颜色加深影响卖相，而且口味也会大大提升。

调制猪肉母馅：

绞好的猪里脊肉700克、肥膘肉300克纳入搅拌机，加入鸡蛋1个，倒入料油（色拉油加入少许葱、姜、八角、桂皮小火浸炸出香味，打掉渣滓即成）50克、黄豆酱油40克、蚝油30克、玉米胚芽油（有独特香气，可以丰富馅料口味）20克、盐、味精各15克、白糖5克、王守义十三香3克、白胡椒面、五香面各2克，中速搅拌1分钟，分三次加入清水750克，继续中速搅3分钟，待肉馅由稀变稠后，用快速档继续搅打30秒，盛出待用。

酸菜初加工：

取袋装东北酸菜，放入温水中抖散并轻轻淘洗，浸泡约5分钟，取出后控水，放入脱水机甩约1分钟，再改刀成末纳入盆中，每20斤酸菜加入1斤猪油反复搅拌均匀，盛入保鲜盒随用随取即可。

制馅：

按照500克母馅加入150克酸菜的比例，向搅拌机中投入原料，用快速档搅打30秒，即可装入保鲜盒待用。