学做手法传统口感地道的经典麻辣川味----传统水煮牛肉

我是麻辣的"叶公好龙”一族，喜欢但却不能太麻太辣；我老公却是典型的嗜辣一族，对川味麻辣有着莫名的"迷恋”。所以每每在家里做道麻辣菜，从准备工作开始就很纠结，究竟要迁就谁的口味呢？大多数时候都是迁就他，不为别的，就是想少点儿上菜后的啰嗦——我已经觉得很辣了，他还在抱怨没有味道，有够烦人！

做了一道水煮牛肉，跟一位真正的厨子学的，据说是最传统的做法。且不说是否"传统”，味道却是的的确确的地道，麻辣鲜嫩到极点——我尝了一口，比平时的口味足了太多，口中像是着了火，鲜香刺激却久久不去，想吃又不敢吃，正犹豫之间，老公已经西里呼噜两碗米饭下肚，流着鼻涕大呼"过瘾”——

所谓"传统”，只要是指腌肉和调味的手法——

1、腌肉：不用蛋清，牛肉片先加盐入味，再打入足量清水，最后用水淀粉上浆，使牛肉锁住水分，口感鲜香滑嫩。

2、调味：等量的干红朝天椒和麻椒，用温油慢慢炸至酥脆，制成碎末，代替单纯的红辣椒洒在做熟的牛肉片上，再用热油一浇，麻辣味道顿时被充分激发出来。

那口感、那味道，不是不知道啊——

水煮牛肉

主料：牛里脊400g，

辅料：油麦菜，笋，大蒜，生姜，青蒜苗，

腌料：盐1/2小勺，清水5大勺，湿淀粉1大勺

调料：干红朝天椒，干麻椒（或花椒），生抽，白糖，食用油

水煮牛肉的做法

1、牛里脊切薄片，越薄越好；

2、加入盐，抓匀调味，腌制5分钟；

3、少量多次加入清水，边加边抓匀至水分被牛肉完全吸收；

4、至牛肉片变得饱满有光泽；

5、加入湿淀粉；

6、再次抓匀，静置15分钟；

7、锅中加入适量花生油，漏勺中放入干红辣椒和花椒，待油烧至5、6成热时，用汤勺将热油不停浇在花椒和辣椒上，至辣椒变成深造红色、花椒炸酥；

8、炸好的辣椒和花椒，放在案板上冷却后，切成细末，即成麻辣酥。

9、油麦菜洗净切段；

10、竹笋洗净切段；

11、蒜苗切碎；

12、姜蒜切成末；

13、起炒锅，加入1大勺适才炸麻辣酥用的油，爆香1大勺豆瓣酱至出红油；

14、下入竹笋煸炒至熟；

15、再下入油麦菜，煸炒至颜色翠绿；

16、盛出放在盘底；

17、再次起锅，加入2大勺油，小火爆香2大勺豆瓣酱；

18、加入姜末和一半蒜末，继续小火煸炒；

19、煸炒至出红油；

20、加入适量开水

21、加入生抽；

22、加入糖；

23、沸腾后，逐片快速下入牛肉片；

24、煮至肉片均匀变白色；

25、连同汤汁一起到在蔬菜上并撒上适量麻辣酥；

26、再放上青蒜苗粒和另一半大蒜末；

27、锅中再次烧热油，这次要热一点儿，烧到微微冒烟；

28、取适量浇在蒜末、青蒜苗和麻辣酥上，一定要听到"滋滋啦啦”的声音。

特别提示

1、牛肉略冷冻至稍硬，切起来更容易；

2、往牛肉里打水是牛肉片滑嫩的关键，一定要打足，但也不要出现出水的情况。打足水的牛肉再用湿淀粉抓匀，湿淀粉遇热糊化，就会包住牛肉里的水分，使牛肉口感嫩滑。

3、湿淀粉就是淀粉加水溶解静置后，沉在底部的厚厚的淀粉。

4、全程用油都是最初炸辣椒和花椒的油；

5、最后浇上的油一定要够热，才能充分激发出麻辣酥和大蒜、青蒜的香味。

6、底菜可以自己选择，喜欢什么就用什么。

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