扣肉经高温油炸、长时蒸制，肉皮起皱褶，形似皱纱，成熟后翻扣在盘中故名。

皱纱扣肉

主料：花猪肋条肉中段850g

配料：净菠菜150g

调料：酱油75毫升、白糖10g、黄酒50毫升、味精3g、色拉油1000毫升

皱纱扣肉的做法

1、用刀将猪皮残毛刮净，切成两块后清洗，菠菜切成段（临用时再切）。

2、锅内加水旺火烧开，放入肉块，煮约20分钟，捞出后用刀头顺肋骨划一刀，抽出肋骨。

3、锅中加油用旺火烧至八成热时，一手用扎肉钩扎住肉块，在肉皮面抹上酱油。

4、另一手捏锅盖，将肉块皮朝下滑入锅中，立即加盖（防油溅伤人），听声音小时开盖，将肉翻身，见肉呈红棕色时捞出浸入原汤。

5、将肉块皮朝上切成长6厘米、宽1厘米的块，皮朝下摆放在大碗内，碎料铺在上面摆平，加酱油、白糖、味精、黄酒、原汤50毫升，上笼用旺火蒸3小时，至肉质酥烂时取出。

6、锅中加水旺火烧开，放入菠菜氽至断生，捞出沥水，铺在扣肉上面。

7、然后将汤盘盖在碗上翻个身，将肉扣在盘中即成。

特点：色泽棕红，肉质酥烂，入口即化，味美润口，肥而不腻。

制作关键

1、要趁热从煮锅内捞出肉块，趁热抹酱油，即刻就炸，才能炸后色泽均匀。捞出稍凉皮下油脂溢出，酱油抹不匀，炸后的肉皮起花点，深浅不一，影响外观。

2、炸的油温必须要高，才能使猪皮起泡、上色，蒸时入味，反之不会起泡、色差，久炸虽然上色，但会使肉皮炸得过老，吃时很硬，炸好后即刻浸入原汤，使肉皮回软，方便切块。

3、必须要用旺火蒸足时间，蒸透，才能酥而润口，肥而不腻，想要吃口不腻，关键是要蒸得透。蒸时要经常添开水（不能添冷水），防止干锅使肉焦气。

特别提示：1、炸肉时千万要加盖，而且盖的速度要快，一手拿肉，一手拿盖，两手配合协调，防止油溅伤人。

2、炸的锅要大，防止油溢出锅引发事故。

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