该菜原是湖北地方菜，因鱼片的两面都呈黄色，故名。本地引进已有近40年，适当改动，在色和味上作了调整，添加了配料，不用酱油，不经勾芡。

双黄鱼片

主料：鲜鱼肉200g

配料：水发香菇25g、青、红椒片各5片

调料：鸡蛋1只 姜汁5毫升、精盐2.5g、白糖3g、黄酒15毫升、味精2g、干淀粉10g、胡椒粉0.5g、荤汤150毫升、色拉油500毫升（约耗75毫升）

双黄鱼片的做法

1、将鱼肉切成长5厘米的段。

2、再斜批成宽约2.5厘米、厚约0.3厘米的片。

3、再用姜汁、精盐1.5g、味精1g、黄酒5毫升，一起抓捏均匀，鸡蛋中加干淀粉捏匀，倒入鱼片中拌匀待用。

4、香菇批去柄再批成片。

5、锅中加油，用旺火烧热，至四成半热时转为中火。

6、将鱼片逐片摊平放入锅中，炸至结壳，呈淡黄色时。

7、然后倒入青、红椒片一烫，连油一起倒入漏勺沥去油。

8、锅中留少许底油，用旺火加热，倒入香菇略翻炒。

9、再倒入鱼片，烹入黄酒，加精盐、白糖、荤汤烧至汤少入味时，加味精，淋上亮油，轻推翻均匀。

10、最后撒上胡椒粉即可装盘。

特点：色彩雅丽，鱼片淡黄，嫩滑适口，香鲜味美。

制作关键

1、鱼肉要新鲜，鱼片要批得厚薄均匀，鱼片才无腥，老嫩一致。

2、打入鸡蛋及淀粉后要充分抓捏透，防止油炸时脱浆（浆膜脱离原料，浮在油面）。

3、掌握好油温和加热时间，鱼片只要成形断生即可。

4、掌握好烧烩时间，既要烧入味，又不要过久，防止鱼片发老。

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