学做讨彩美味的家宴菜----红烧狮子头

红烧狮子头，是中国逢年过节、聚会宴请常吃的一道菜，也称四喜丸子，是取其吉祥之意。这是一道淮扬名菜，自南北朝时期就有了，在唐代之前，这道菜叫"葵花斩肉”。而"狮子头”的叫法是从唐代名将郇国公韦陡的家宴中流传开来的。郇国公精于饮食，时称"郇厨”。一日，郇国公宴请宾客，席上高朋满座。当拌有水陆奇珍的"葵花斩肉”（估计是蟹粉狮子头）上席时，只见巨大的肉丸子犹如雄狮子头，宾客无不赞叹。郇国公一生戎马，战功彪炳，众宾客劝酒说："公应佩九头狮子帅印。”郇国公非常高兴，遂即将"葵花斩肉”改为"狮子头”。

"红烧狮子头”这名字即象形又有意味，但是翻译成英文可就不怎么样了，据说最标准的译法是"用棕色酱汁焖烧的猪肉球”。

跟名师请教过了，狮子头要柔软好吃，首先肉一定得自己剁，七分瘦肉，三分肥肉，一粒粒切了再粗粗的剁几下。其次肉粒里加了各种调味料后要用双手来回多摔打，这样的肉质更有弹性。最后就是小火慢炖，肉和汤才会味香浓郁。红润油亮的大丸子，配上翠绿青菜掩映，非常讨彩吧。

红烧狮子头

主料：猪肉400克（3分肥7分瘦）荸荠(或藕）30克。

配菜：姜10克，葱白50克，小油菜5棵，干香菇4个。

馅调料：水80m1，鸡蛋一个，蚝油15m1，生抽15m1，黄酒5m1，糖10克，玉米淀粉5克，白胡椒粉1克，盐4克，香油10m1。

其它调料：葱10克，姜10克，蚝油15m1，老抽5m1，糖3克，生抽15m1，水500m1，油250m1（实耗80m1）。

红烧狮子头的做法

1.将猪肉洗净，把肉分成肥瘦两部分，瘦的部分剁成细小的肉末，不要剁成肉泥，肥的部分切成比瘦肉略大的小肉粒，然后将肥瘦两种肉混合在一起，再略剁几下。

2．荸荠或藕去皮切小碎粒，葱姜各取1/5切成碎末，另外的大块葱姜拍散，用清水80m1浸泡15分钟以上成葱姜水。

3．肉馅放入一个稍大一点的容器，先加入一个鸡蛋搅拌均匀，再将葱姜水一点点加入，不断用手或筷子搅拌至水分被肉馅吸收，基本能倒入50-60m1的葱姜水，搅拌要朝着一个方向使肉馅上劲儿。

4．搅打好的肉馅依次加入生抽、干淀粉、白胡椒粉、盐、酒、葱末、姜末、荸荠（藕）末、香油，搅拌均匀。

5．取大约手掌心大小的肉馅，放在手掌中，将肉馅在两只手上来回摔打成结实的肉丸。

6．炒锅加热，多倒入些油（大约250m1），油温7成热时，放入肉丸，中间翻几次面，炸至表面金黄（大约2分钟左右）捞出。

7．炒锅中留底油，5成热时放入葱、姜片、香菇，用中小火煸出香味，然后加水（高汤更好）、生抽、老抽、糖和炸好的肉丸。

8．大火烧开后转小火，盖上盖子炖25分钟左右，最后改大火收汤，待汤汁粘稠后即可关火。

9．在炖煮丸子时另取一个锅中，水烧开后滴入几滴油、1克盐，放入油菜焯20秒钟捞出。将油菜码放在盘中垫底，把炖好的丸子码放在油菜上。

特别提示

1.猪肉最好选用猪夹心肉（位于前腿上部跟小排骨相连，肉质老切比较软，有些筋，吸收水分能力较强，最适合做馅和肉丸子）三分肥七分瘦最好，要想偷懒可以用肉馅替代，但是口感也会偷懒的哈。

2．没有荸荠的季节，用藕替代也行，就是让丸子吃起来有点脆脆的口感。

3．拌好的肉丸尽量在手上多摔打几分钟，这样肉丸变得有弹性口感才好。

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