1.忌猛搅蛋液。
在蒸制前猛搅或长时间搅动蛋液会使蛋液起泡，搅溶解后蒸时蛋液不会溶为一体。
2.忌蒸前加入调味品。
蛋羹若在蒸制前加入调味品，会使蛋白质变性，营养受损，蒸出的蛋羹也不鲜嫩。调味的方法应是，蒸熟后用刀将蛋羹划几刀，加入少许熟酱油或盐水以及葱花、香油等。这样蛋羹味美，质嫩，营养不受损。
3.蒸制时间忌过长，蒸气不宜太大。
由于蛋液含蛋白质丰富，加热到85℃左右，就会逐渐凝固成块，蒸制时间过长，就会使蛋羹变硬，蛋白质受损。蒸气太大就会使蛋羹出现蜂窝，鲜味降低。
蒸鸡蛋羹最好用放气法为好，即蒸蛋羹时锅盖不要盖严，留一点空隙，边蒸边跑气。或者用保鲜膜或盘子盖上。蒸蛋时间以熟而嫩时出锅为宜。
4.切忌大火煮食
应用温火， 如温度太高 会破坏其中的蛋白质 ，蛋白质 经高温后会变性，使营养流失
5.鸡蛋敲了，搅散了，按照1:1或1：1.5的比例倒入牛奶量，然后上锅蒸，
6.将打均匀的蛋液过细纱网，滤去蛋液中的气泡（这一步很重要，决定着蛋羹是否丝滑、细腻。没有细纱网也可以用屉布或丝袜代替），也可以用勺子将蛋液里的气泡撇出去。