脆皮糊，胀发性好，用很少的原料能烹制出一大盘菜，只要能调脆皮糊，原料可随意换，形成脆皮糊系列菜肴，如脆皮鱼条、脆皮对虾、脆皮里脊、脆皮羊尾等，实用性强，口感好。

脆皮鸡条

主料：鸡脯肉150g

调料：面粉60g、干淀粉20g、姜汁3毫升、精盐2g、黄酒5毫升、发酵粉适量、花椒盐1小碟、甜面酱1小碟、色拉油750毫升

脆皮鸡条的做法

1、将鸡脯肉剔去筋膜，切成长约5厘米，粗细0.8厘米见方的条。

2、再用精盐、黄酒、姜汁拌匀，腌渍15分钟。

3、碗内加入面粉、淀粉、发酵粉，加水调成脆皮糊。

4、再加色拉油1匙调拌匀，静置5分钟待用。

5、锅中加油，用旺火烧至四成半热时改用中火，将鸡条倒入脆皮糊中拌匀。

6、再逐条放入油中，炸至结壳呈淡黄色捞出，待油温升至五成热时，倒入鸡条复炸，不断翻动，炸至呈浅金黄色时捞出。

7、然后装入盘中，上桌随带花椒盐、甜面酱小碟即成。

特点：色泽浅黄，饱满光亮，外壳香脆，鸡肉鲜嫩。

制作关键

1、鸡条要切得大小均匀，成品才显得美观。

2、调糊是关键，掌握好面粉与淀粉的比例、加油量。糊调好后要试样，用筷子挑起糊在油中炸，不发再加发酵粉，直到满意为止，要点见书尾附注〔6〕。

3、炸时宜用中火，要逐条分散放入，结壳后要勤翻动，防止出现阴阳面的色差。初炸可分批炸，以减少色差，复炸再一起炸。