牛肉比鸡、鱼、猪等肉的肌肉结实，肌纤维粗老，短时间烹制的生牛肉不经技术处理质感是较老的。处理方法主要是使用食用碱性添加剂，如纯碱、小苏打、嫩肉粉、发酵粉等。碱性能软化牛肉的肌纤维，使肌纤维松弛，从而为加水提供条件，在搅拌力的作用下，牛肉中的亲水蛋白质与水分子能很好地结合，从而使加进的水被吸收，再通过上浆，在烹调时浆膜受热凝固，形成保护层，使水分不会流失，牛肉自然就很嫩了。

尖椒牛柳

主料：牛柳200g

配料：尖椒75g

调料：精盐2g、酱油10g、白糖3g、黄酒15毫升、蚝油10g、鸡蛋半只 味精2g、干淀粉5g、色拉油500毫升（约耗75毫升）

辅助料：嫩肉粉适量

尖椒牛柳的做法

1、牛柳切成长4厘米，粗0.5厘米的条。

2、然后加精盐1g、酱油、黄酒5毫升，嫩肉粉后拌捏，并分次加入清水共50毫升左右，反复拌捏至上劲。

3、再加色拉油10毫升拌匀，鸡蛋加干淀粉捏匀后倒入牛肉中拌匀。

4、最后静置涨发1小时。

5、锅用旺火烧热，练锅后加油，烧至四成半热时倒入牛柳、尖椒用筷子划散。

6、待转色后立即连油倒入漏勺，原锅倒入牛柳、加精盐、白糖、黄酒、蚝油、味精，翻锅均匀后即可出锅装盘。

特点：双色分明，尖椒松嫩，鲜而带辣，牛肉滑嫩堪比猪肉。

制作关键

1、牛肉必须要横纤维切，因为破坏了肌纤维才能口感柔嫩，且要切得粗细均匀，防止加热时老嫩不一。

2、上浆时牛柳必须要拌得透，拌上劲。加水量要视牛柳的老嫩灵活掌握，并一定要分次加水，使水分充分溶入牛肉中，一次加水牛肉吸纳水困难，静置涨发时易吐水，藏水不牢。

3、锅必须练透，一粘锅该菜就失败，掌握好油温和加热时间，油温过低嫩度差。过高易老，滑油时动作要连贯敏捷，见牛肉转色断生即刻倒出，过度加热会使牛肉收缩，水分排出发老。

注：

1、如无嫩肉粉，也可用食用纯碱或小苏打，发酵粉等碱性食品添加剂替代。

2、牛柳之所以嫩，一是刀工处理时破坏了牛肉的肌纤维。二是加了碱性的嫩肉粉，软化了牛肉，使肌纤维松弛，在拌捏力的作用下，使牛肉亲水蛋白质吸纳水。三是上浆起的保护水分作用。四是烹调时技能的发挥，掌握至牛肉刚断生。