广式豉汁蒸排骨的做法

发布时间：2021-07-23 17:11:56分类：午餐阅读：次编辑：味蕾网小编

[导读]：1张图片 “ 豉汁蒸排骨是广东茶楼的流量小碟，桌桌必备。它最大的特点是颜色清亮，排骨又嫩又滑。茶楼的豉汁蒸排骨会加入香芋块垫底，丰富口感，去油腻。在家自制豉汁蒸排骨，

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“豉汁蒸排骨是广东茶楼的流量小碟，桌桌必备。它最大的特点是颜色清亮，排骨又嫩又滑。茶楼的豉汁蒸排骨会加入香芋块垫底，丰富口感，去油腻。在家自制豉汁蒸排骨，我们遇到的最大问题是排骨蒸出来干硬，这其中的诀窍是排骨需要进行特殊处理，跟着咖啡学会处理排骨，就能做出嫩滑又多汁的豉汁蒸排骨。”

食材明细

主料

前排肋骨 500克

辅料

姜 1块
蒜 3瓣
白砂糖 8克
豆豉 1汤匙
生粉 8克

调料

生抽 1汤匙
料酒 1汤匙
盐 2克
油适量

咸鲜口味
蒸工艺
数小时耗时
简单难度

广式豉汁蒸排骨的做法步骤

1
食材集合。
2
排骨请商家帮着剁成寸段，清水浸泡1小时，中间揉搓出血水，换水多次，并按摩按摩。❥注意：排骨腌制前的去血水是一项重要的工作，两个动作必须实施，一是揉搓，为的是血水出的更快可除血腥，二是按摩，为的是使肉质更加松软，腌制好入味，蒸制好成熟。
3
清洗干净，沥干水分。排骨必须沥干水分，水分多会稀释调料的香味导致排骨入味不足，而且在蒸制的时候会出水。
4
姜切片，蒜切大粒，豆豉泡水10分钟沥干水分，生抽和料酒混合在一起备用。
5
炒锅入油，爆香蒜粒与豆豉，炒出香味关火降温。
6
腌制排骨：将蒜蓉豆豉连同油倒入排骨的碗中，加入姜片，盐2克。
7
糖8克。
8
生抽1汤匙。
9
生粉4克，抓拌均匀。
10
用保鲜膜覆盖，腌制4小时以上，最好是晚上备料，隔夜腌制，第二天制作，味道比较深入。
11
挑去各种辅料，少留一点豆豉，加入生粉4克，抓拌均匀，这是二次打粉勾芡。
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二次勾芡是在入锅之前再做。
13
取一个大而平的盘子，把排骨平铺摆在上面，排骨之间要留有缝隙，保鲜膜覆盖。
14
蒸锅上汽之后入盘子，大火蒸3分钟，转小火蒸15分钟。如果用竹制蒸笼是最理想的，不用覆盖保鲜膜，如果普通蒸锅需要覆盖，防止水蒸汽滑入盘中。
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成品图。
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成品图。
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成品图。

小窍门

1、排骨的形状越小越好，块小好入味好成熟；清水浸泡时间越长越好，血水净味道鲜；腌制时间越长越好，入味深滋味好。
2、二次勾芡很重要，这次勾芡要在进锅之前完成，抓拌均匀就码盘入锅，刚刚挂匀的芡形成一层保护膜，锁住排骨的汁水和香味，令口感嫩、滑、Q。
3、蒸制的时候开始用大火，为的是让芡汁迅速包裹排骨，后面用小火，使排骨蒸出来更嫩口。
4、喜欢配蔬菜的朋友可以在盘底垫上芋头或土豆，茶楼通常会过油炸制一下再垫底，咖啡倒认为不用炸制才好，可以吸吸油。
5、食材宜选用前排肋骨，肉质嫩滑且易成熟。

来自咖啡私房菜的作品

使用的厨具：蒸锅

所属分类：热菜粤菜午餐晚餐