辣子鸡给我们最多印象的，是歌乐山版本的，而在贵阳，有一款与其不同的辣子鸡，它的做法是将鸡切成块，用香料腌制，然后放入油锅内过油捞出，在锅里放入大量的当地糍粑辣椒后，倒入鸡块红烧。

　　这款辣子鸡香辣十足，肉质更软糯，辣味浸入肉中。当地的辣子鸡第一品牌龙大哥，光这道辣子鸡一天就卖六七百份，是食客桌桌必点的拳头菜。下面我们先从它的选料，来看其中的“门道”。

　　选鸡：一年以上走地土鸡这道菜的选料很关键，主料一定要选一年以上的土公鸡，重量最好在四至五斤，这种鸡的口感非常好，烹调出来口感比较糯，太嫩的鸡肉香气不足。龙大哥的李顺利女士介绍，挑选土鸡首先要看脚，脚细冠子大的表示经常运动，肉质好，再就是选羽毛红亮的。

　　选辣椒：两种本地辣椒各显其能

　　做这道菜用的是本地干辣椒，浸泡后搅拌成糍粑辣椒再烧制，其中一半用的是花溪的二荆条辣椒，这种辣椒肉质厚实，辣度适中，香味足;剩余的一半用遵义的朝天椒，主要提升辣度。两种辣椒按1∶1的比例用温水浸泡半小时，然后放入搅拌机中绞碎。

　　选料头：本地小黄姜+红皮蒜子

　　在制作糍粑辣椒时，还要加进蒜子和姜一起搅拌。姜要选用本地小黄姜，这个品种的姜香味足，更辛辣些;蒜子则要选用红皮蒜头，香味好。

　　选油：菜子油提香添黄亮

　　整道菜在烹制时都要用菜子油，而不能用色拉油。菜子油搭配鸡肉的香味更好，而且给菜品增加自然的黄亮色。

贵阳辣子鸡

　　原料：

　　走地土公鸡2千克。

　　调料：

　　A料(二荆条干辣椒、干朝天椒各50克，小黄姜、红蒜头各10克)

　　菜子油200克，红蒜头60克，盐、白糖各5克，酱油10克，大棒骨吊制的浓汤150克。

　　制作：

　　1、将土公鸡宰杀、治净，切成4厘米大小的块。

　　2、锅入菜子油100克烧至五成热，下入鸡块爆炒，直至炒干水气(肉质如果较老可以加点水)，再放盐、酱油、白糖调味，翻炒至七八成熟捞出(如果需大批量出菜，为了节省时间，此步骤可用炸制代替)。

　　3、将A料用温水浸泡半小时，放入搅拌机中制成糍粑辣椒，放入烧至三成热的油锅中，用剩余的菜子油炒熟，放入鸡块、红蒜头、浓汤放入高压锅中压熟(也可用小火烧制30分钟左右)。

　　关键：

　　1、鸡块别切太大，否则不易入味。

　　2、鸡肉处理的不要太干。

　　3、炒糍粑辣椒时不要炒过了，炒不熟也不行，会有股生味。

辣子鸡升级 一鸡三吃

　　下面，让我们一起看看这道辣子鸡的升级版，是如何烹制的。

一吃：鸡肉脱骨炒

　　原料：

　　走地土公鸡2千克。

　　调料：

　　A料(二荆条干辣椒、干朝天椒各150克，小黄姜、红蒜头各25克)

　　菜子油200克，红蒜头50克，青蒜苗段、甜面酱各20克，盐、白糖、湿淀粉、白酒各5克，酱油10克。

　　制作：

　　1、将土公鸡宰杀治净，整鸡脱骨。

　　2、取带皮鸡肉，用木槌敲至肉酥松。

　　3、然后用刀轻轻剞出菱形纹路，以便容易入味。

　　4、再切成3厘米大小的块。

　　5、用盐、湿淀粉、白酒、菜子油10克上浆祛腥。

　　6、起锅下入菜子油，烧至五成热，下入鸡块炸制，取出控油。

　　7、另起锅，烧热底油，下入用A料制成的糍粑辣椒、甜面酱、蒜子翻炒，待原料出水后，再放酱油、白糖、鸡肉调味。

　　8、翻炒至熟后，下入青蒜苗段即可。

二吃：鸡骨吊汤

　　原料：

　　鸡架子1个，鸡骨100克，鸡蛋液100克，猪肉馅50克。

　　调料：

　　盐6克，芝麻油3克，香菜段、红椒段各5克。

　　制作：

　　1、将鸡架子和鸡骨清洗干净，用热水焯一下，放入锅中，加水用小火吊制1小时，熬成鸡汤。

　　2、将鸡蛋液搅拌均匀，倒入平底锅中摊成鸡蛋饼。

　　3、猪肉馅加3克盐调味，酿入鸡蛋饼中，包成蛋饺。

　　4、将蛋饺下入吊好的清汤中，大火烧开后改小火炖制15分钟，起锅下入香菜段、红椒段、芝麻油、盐即可。

三吃：鸡杂卤制

　　原料：

　　鸡爪100克，鸡肝、鸡心、鸡胗各1个，鸡脖子80克。

　　调料：

　　自制卤汤1千克(纯净水1千克，花椒、八角各2克，陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜各1克，姜、葱、盐各5克，生抽、老抽、冰糖各10克)。

　　制作：

　　将鸡爪、鸡肝、鸡心、鸡胗下入热水中焯一下，取出投入到烧开的自制卤汤中，用小火卤制1.5小时即可。