新鲜禽蛋的蛋壳表面光洁，颜色鲜明，壳上面有一层白霜。这是因为在蛋壳膜的外表有一层水溶性黏蛋白组成的外蛋壳膜，它是由一层无色透明的胶质性黏液干燥而成，故呈霜粉状。如果是孵过2天～3天的无精蛋，则外壳发亮、变质，但仍可食用。陈蛋蛋壳稍暗，表面光滑。霉蛋的蛋壳表面还有灰黑斑点或斑块。臭蛋蛋壳较脏，外壳发乌，嗅起来有臭味。

新鲜的蛋拿在手里发沉，有压手的感觉。孵化过的无精蛋光滑，分量较轻。次劣蛋由于在贮存过程中营养成分及水分不断地损失，所以分量轻。黑贴蛋和霉蛋外壳发涩。

将蛋拿在手里相互滑动、轻碰，好蛋发出的声音实，似碰击砖头声；陈蛋有空洞声；裂纹蛋则发啪啪声；贴皮蛋臭蛋则发出似敲瓦碴子的声音。

利用日光或灯光进行照看，新鲜禽蛋气室小而且位置固定，蛋黄完整，位于蛋的中央，不来回移动，蛋白无色透明，没有任何斑点和斑块，系带在蛋黄两端呈淡色，看不见胚脂。陈蛋、次劣质蛋由于长时间贮存，水分和营养成分不断损失，所以用灯光照时，可以发现气室比新鲜蛋的气室大。陈蛋的气室比鲜蛋稍大，蛋黄的暗影明显，靠近蛋壳。次劣蛋包括贴皮蛋、散黄蛋、霉蛋、臭蛋等，灯光照时，可明显地看出贴皮蛋蛋黄浮贴于蛋壳上，贴壳处带红色是红贴蛋，贴壳处带黑色是黑贴蛋。红贴蛋可以食用，黑贴蛋不能食用。散黄蛋蛋黄似云彩。霉蛋是被雨淋或受潮以后发霉的蛋，灯光照时，蛋内有灰黑色霉点或霉块。轻度霉蛋，除去霉点霉块仍可食用，腐败严重的霉蛋不能食用。臭蛋又叫老黑蛋、腐败蛋，灯光照时，全蛋不透光，呈灰黑色，有恶臭味，这样的蛋不可食用。此外，还有白蛋和热伤蛋。热伤蛋的气室较大，胚胎也有所增长，但无血丝、血筋，可以食用。白蛋就是经过孵化的蛋，胚胎已有所发育，轻者可见血线和血块，这种蛋可以食用。

把蛋放入水中，浮起来的是坏蛋，沉下去的是好蛋；尖头朝上的是坏蛋，尖头朝下的是好蛋。