银杏味香可口，每年入秋果熟，常炒熟上市，但食之中毒的情况常有发生。经过药理实验证明，银杏外皮含有有毒物质白果酸、氢化白果酸、氢化白果亚酸、白果醇等物质，能够损害人的中枢神经系统。

生食和多食银杏会引起中毒。其潜伏期最长可达14小时，表现症状为呕吐、腹痛腹泻、头昏头痛，继而可能出现发热，严重者则会出现神志昏迷、口吐白沫、呼吸困难、气急唇紫，甚至会导致因为呼吸麻痹而死亡。