冷冻过久的畜、禽肉鲜味降低
[导读]:禽肉、畜肉呈鲜味的主要成分是5,-肌苷酸,它是三磷酸腺苷(ATP)在各种酶的作用下分解而成的,但5,-肌苷酸在一定的条件下(如分解酶、温度)还可以进一步分解成无味的肌苷,最后还可
禽肉、畜肉呈鲜味的主要成分是5,-肌苷酸,它是三磷酸腺苷(ATP)在各种酶的作用下分解而成的,但5,-肌苷酸在一定的条件下(如分解酶、温度)还可以进一步分解成无味的肌苷,最后还可分解成苦味物质。因此,禽肉、畜肉不能冷冻过久。否则,不仅使蛋白质变性,肉质发柴,还会使鲜味消失,出现苦味,失去食用价值。但这个过程比较慢,尤其是在低温下。据实验测试,冷冻食品保存时间,在一18℃以下可保存1年以上。家用电冰箱的冷冻温度多在一6℃~一11℃,冷冻食品自冷冻库转移到零售商店的冷冻柜,再由消费者购买回家,温度上升是无法避免的,其品质和贮藏期自然会受到影响。因此,一般而言,冷冻食品最好不要超过3个月,在这个时限内能保持其食用品质。
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