人们常把动物肝脏作为补血食物的首选是有道理的，因为肝脏是动物体内储存养料的器官，含有丰富的营养物质，尤其是猪肝，其一些营养素含量是猪肉的10多倍。

动物肝脏除了富含蛋白质和脂类外，还含有较高的维生素A和B族维生素以及铁元素。

动物肝脏中维生素A含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，如每100克羊肝和牛肝中的维生素A含量达2万微克以上。维生素A具有维持正常生长和生殖的作用；可保护眼睛维持正常视力；维持健康肤色，对皮肤的健美具有重要意义。研究证明，维生素A在人体代谢中可转化为维甲酸，维甲酸可抑制癌细胞，打断细胞恶性增殖周期。

动物肝脏中维生素B2含量也比其他食品高出15~20倍。维生素B2是人体多种氧化酶系统中不可缺少的构成部分，也是作为机体重要辅酶的组成成分参与体内广泛的代谢反应。有研究表明，维生素B2可帮助分解诱发肝癌的黄曲霉毒素。这可能是由于维生素B2加强黄素酶系统的去毒作用所产生的结果。

一般肉类食品中不含维生素c，而最近发现动物的肝中含有一定量的维生素C。动物肝脏中的铁主要以血红素的形式存在，有较高的生物利用率。人们常通过食用猪肝来调节和改善贫血病人造血系统的生理功能。动物肝中微量元素硒含量也很高，硒在抗癌过程中能影响癌细胞能量代谢，干扰癌细胞核酸和蛋白质的合成，抑制癌细胞生长。硒也可通过增强人体吞噬细胞功能和免疫功能而减少癌症的发生。

鉴于此，有关专家提出，在防癌食谱中应把动物肝(猪肝、牛肝、羊肝、鸡肝、鸭肝)考虑进去。

畜类的内脏包括心、肝、肾、脑等含有较高水平的胆固醇，如每。100克的羔羊脑含胆固醇1352毫克，牛肝为271毫克，牛肾为313毫克。为控制每日膳食的胆固醇含量，避免摄入过多饱和脂肪酸，预防高血脂的发生，动物肝脏及内脏每次不宜摄入过多，一般作为小菜或配菜适量食用。