维生素C是第一种被发现的维生索。1932年，维生素C首次从柠檬汁中被分离、提纯成白色结晶。现代医学研究表明，大多数动物都能在体内"自己”合成维生素C，但是豚鼠和灵长类动物，包括人不能自己合成，必须从食物中得到补充。对于人类来说，维生素c的主要来源是新鲜蔬菜和水果，只要不偏食、不挑食，且能经常吃到、足够的蔬菜和水果，并注意合理的烹调，一般不会缺乏维生素C。

现代医学研究表明，维生素c是人类最重要的维生素之一，它的生物功能很多。人的机体是由亿万个细胞组成的，细胞与细胞问以细胞问质相联结。细胞间质中有一种重要成分叫胶原蛋白，维生素C即参与胶原蛋白的合成，并有利于人体生长和伤口愈合，促进肉碱合成，促进脂类细胞能量的生成和转化。当缺乏维生素c时，就会导致细胞联结障碍，主要表现为毛细血管脆性增加，黏膜下出血，形成坏血病的重要临床征兆。缺乏维生素c时，还会引起机体代谢失调，尤其是蛋白质代谢失调，从而减弱机体对呼吸系统和肠胃系统疾病的抵抗力，并使伤口和溃疡不易愈合，更易造成细菌和病毒的人侵，致使机体免疫力降低，从而罹患多种疾病。

现代药理研究还发现，维生素c能使难以吸收的三价铁还原成二价铁，促进肠道内铁的吸收；还能使血浆中转铁蛋白中的三价铁还原成肝脏铁蛋白的二价铁，提高体内铁的利用率，并由此防治营养性缺铁性贫血。维生素c还可辅助治疗巨幼红细胞贫血，叶酸缺乏可引起巨幼红细胞性贫血，由于叶酸在体内必须转变成具有生理活性的四氢叶酸才能发挥作用，丽维生素C有促进这种转变韵作用。因此，在治疗巨幼红细胞性贫血中，除供给叶酸外，还应供给维生素C。

维生素c具有保护细胞膜和解毒作用，并由此提高机体免疫功能。现代医学研究表明，在人的生命活动过程中，保证细胞的完整性和代谢的正常进行是非常重要的，这在维护和巩固人体免疫功能上，更具有特殊的作用。参与这两项生理、生化过程的有谷胱甘肽和酶。其中咨胱甘肽是由谷氨酸、胱氨酸和甘氨酸组成的短肽，在体内具有氧化还原作用，且其本身有氧化型和还原型两种存在形式，还原型谷胱甘肽对保证细胞膜的完整性起着重要作用。维生素c就具有氧化还原作用，当其被氧化时可使氧化型谷胱甘肽还原成还原型谷胱甘肽，从而发挥保护细胞膜作用，维护人体的正常免疫功能。现代医学研究还告诉我们，酶是生物体内物质代谢的催化剂，有些酶在体内发挥作用时需要有"自由”的巯基，才能保持其活性，而维生素c具有保护巯基酶的作用。有些毒物之所以能致人中毒，就在于毒物能与巯基酶的相结合并使其失去活性。维生素c具有保护巯基酶的作用，因而可解毒。

维生索c的抗癌作用已引起人们的广泛重视。食物中的亚硝酸盐和仲胺进人人体后，在胃内可形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物。维生素C具有阻断亚硝酸盐和仲胺形成亚硝胺的作用，加之维生素c参与胶原蛋白的合成，可维护细胞间质的正常结构，由此，维生索c参与了防御恶性肿瘤生长蔓延的第一道屏障——细胞问质的修复和维护。

维生素c在预防感冒上有重要作用。有资料报道，维生素C能够使病毒钝化。国外有学者提倡服用大剂量维生索C预防病毒性感冒。长期缺乏维生素c，身体就会出现不同的症状，如易疲劳、食欲缺乏、体质虚弱等。而补充大剂量维生素c，则可以增强体内白细胞吞噬细菌和病毒的能力，从而增强人体免疫力，尤其是在感冒高发的冬春季节，可以预防感冒的发生或做早期治疗，如每日补充50-100毫克维生索c(成年人，尤其中老年人)则达不到上述作用。用大剂量维生素c治疗早期感冒在国外已有多年临床经验，国内一些专家也认为：感冒早期坚持短时间每日服用1000毫克维生素，能缩短病程两三天。儿童用药量减半，每日视情况服用300～500毫克。孕妇万一不小心被感冒侵袭，前3天每天服厢1000毫克维生素c，也同样有效，可以减轻感冒症状，并缩短1／4的感冒病程。恢复期间逐渐减量。

在维生素C缺乏病的预防上，有资料报道，"轻度疲劳”被认为是维生素c缺乏的最早症状。美国学者认为，由于早期维生素C缺乏没有其他相关的症状或体征，而且"疲劳”是美国病人最常有的主诉，因此建议医生在对主诉疲劳的病人进行鉴别诊断时，应把轻度维生素c缺乏包括在内。"一个简易、快速和廉价的筛选方法是询问病人是否吃各种水果、蔬菜或维生索补充剂。”有学者认为，每口补充维生索c 60毫克，可减轻大多数人维生素c缺乏早期症状，而且(成人)每日补充维生素c 60毫克可预防在停止摄入维生素C后的几个星期内发生坏血症。

许多蔬菜和水果都含有维生素C，维生素c含量丰富的蔬菜包括芦笋、辣椒(红辣椒或绿菜椒等)、花椰莱、菜花、白菜、甘蓝、芥菜、番茄、荷兰豆、红薯、马铃薯、车前草以及番茄等。富含维生素C的水果包括猕猴桃、红枣、橘子、柑、草莓、橙、芒果、甜瓜、西瓜、葡萄等，有些水果汁是强化了维生索C的，如苹果汁、酸果汁、山楂汁以及葡萄汁等。维生素C是水溶性的，除动物肝脏外，几乎全都存在于植物体中。在蔬菜中，细茎的比粗茎的含量高；新鲜的比枯萎的含量要高得多。在水果中，果实越成熟，含量越高，冰箱中储存水果、蔬菜，可以减少维生紊C的损失(香蕉、荔枝及西红柿不宜在冰箱中储存)。由于维生素C不耐高温，烹制时间越长，温度越高，损失就越大。因此吃凉拌菜，或对蔬菜进行快炒，是保护维生素c的好做法。美国科学家研究利用微波炉制作西红柿鸡蛋汤，可以使95％的维生素C不被破坏。