家传卤水牛腱的做法
[导读]:1张图片 “ 老爸有几道拿手菜,红烧肉,小鸡烧毛豆,还有就是牛肉。这几道菜,只要老爸做,那绝对是被吃的干干净净,外加意犹未尽啊! 老爸的这几道拿手菜里,我最喜欢吃的还是
1张图片
“老爸有几道拿手菜,红烧肉,小鸡烧毛豆,还有就是牛肉。这几道菜,只要老爸做,那绝对是被吃的干干净净,外加意犹未尽啊!
老爸的这几道拿手菜里,我最喜欢吃的还是“卤水牛肉”。现在想来,可能和当时的环境有一定的关系。那时候家里并不是很富裕,不能像现在这样,什么时候想吃牛肉了什么时候去买。只有赶上逢年过节的时候,家里才会买上些牛肉,或是炖或是卤。可能因为吃的机会不多,加上味道特别好,所以记忆就特别深刻吧。
老爸做出来的“卤水牛肉”,不仅口感弹嫩,不油不腻,而且还特别入味。我觉得比现在外面许多熟食店卖的还要好吃呢!
注意做法里的关键几点,你也可以轻松做出完美的卤水牛腱哦~”
食材明细
- 咸鲜 口味
- 卤 工艺
- 数小时 耗时
- 普通 难度
家传卤水牛腱的做法步骤
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1准备好牛肉,葱姜蒜(我这个大葱不够了,就加了点洋葱哈)。牛肉我用的是澳洲进口的牛腱子,纹路很好;
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2牛腱子肉洗净后,用清水浸泡1-2小时,泡去一部分血水,中间可以换1-2次水;
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3泡好水的肉取出来切大块,我这个600g的切了两块;
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4做一锅清水,将牛肉冷水下锅,焯水;
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5焯水的同时准备一盆凉水,可以先放在冰箱冰过。牛肉焯好水后,捞出用凉水洗净浮沫,然后迅速浸泡在冷水中,浸泡大约半个小时左右(关键步骤1);
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6准备好原料A中的葱姜蒜(我这个大葱不够了,就加了点洋葱);
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7准备好B中的香料,香料用滤网清洗干净;
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8C中的各种调料(因为我家老爸有糖尿病,所以用木糖醇代替砂糖了);
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9锅要大一些比较好。锅里加入足量清水、拍松的姜块、葱段和准备好的香料。我是用卤料球把香料装起来的;
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10大火煮开后,加入全部的调料,盖上盖,继续煮10-15分钟然后转小火慢慢煮;
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11煮卤汤的时候,我们来制作一个秘密武器。取一张油纸,烘焙用的那种就行,按照锅盖的大小剪一个圆,然后折成直角扇形;
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12再次折叠;
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13沿着重叠最多的那条边,剪一些口子(图13)
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14剪好后的展开图(关键步骤2);
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15浸泡好的牛肉捞出沥干水分,然后放入锅中,开大火煮沸后继续煮10-15分钟。为了防止扑锅,可以把锅盖架在筷子上;
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16盖上做好的秘密武器,转小火,焖煮1-2个小时,至有浓郁香味传出;
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17用筷子试一试,如果能够轻易的插进牛肉中,就是已经好了。中间煮到一个小时的时候,开盖加盐;
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18关火,过滤出香料,不用捞出牛肉,让牛肉浸泡在卤水中(关键步骤3);
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19自然冷却后(或者冷藏过夜后),取出,切片;
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20准备好原料D中的香菜,红椒和蒜。蒜去皮后切末,香菜和红椒切末。将蒜末、一部分的香菜末和红椒末放在小碗中,其他的香菜末和红椒末撒在切片的牛肉上;
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21小碗中加入少许生抽;
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22再加少许米醋。醋用好一点的,味道会比较正;
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23容器中放少许花椒粉和食用油,加热至冒泡后,趁热将油浇在容器里的菜末上;
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24剩一些香料油,浇在盘子里的香菜末上。小心油溅到手上。
小窍门
1. 制作卤牛肉,最好是选择牛腱子肉。这一部分的肉中含有牛筋,口感丰富;
2. 牛肉不要切太小。因为焯水后,体积会缩小一部分的。我这块600g的分了两块;
3. 香料的选择也可以不用这么多,基本的八角桂皮香叶草果也是可以的。我是家里有就用了这些;
4. 牛肉卤制的时间要根据实际情况来调整。肉块大的话,就煮久一点,只要筷子能轻松的插进去就行了。另外煮牛肉加入些山楂,牛肉会比较容易熟烂;
5. 牛肉煮好后,继续浸泡在卤水中,可以帮助入味。如果浸泡一夜,那味道会更好。天热可以放冰箱冷藏;
6. 这个用量的生抽和老抽,最后煮出来的牛肉,上色不会很深,切开后能看到肉的肌理纹路和牛筋的分布。如果喜欢上色深的,可以加大老抽的量;
7. 最后剩下的卤汁,过滤掉其中的香料,撇去表面的油末后,可以装在保鲜盒(袋)中冷藏保存,每隔几天拿出来加热一次。如果要长期保存,就放在冰箱冷冻。下一次卤煮食物的时候,就可以做为老卤水来使用了;
8. 这个做法里的烘焙油纸,可以用盘子代替。我老爸都是用盘子的,我没找到合适大小的,就剪了这个个东西。
2. 牛肉不要切太小。因为焯水后,体积会缩小一部分的。我这块600g的分了两块;
3. 香料的选择也可以不用这么多,基本的八角桂皮香叶草果也是可以的。我是家里有就用了这些;
4. 牛肉卤制的时间要根据实际情况来调整。肉块大的话,就煮久一点,只要筷子能轻松的插进去就行了。另外煮牛肉加入些山楂,牛肉会比较容易熟烂;
5. 牛肉煮好后,继续浸泡在卤水中,可以帮助入味。如果浸泡一夜,那味道会更好。天热可以放冰箱冷藏;
6. 这个用量的生抽和老抽,最后煮出来的牛肉,上色不会很深,切开后能看到肉的肌理纹路和牛筋的分布。如果喜欢上色深的,可以加大老抽的量;
7. 最后剩下的卤汁,过滤掉其中的香料,撇去表面的油末后,可以装在保鲜盒(袋)中冷藏保存,每隔几天拿出来加热一次。如果要长期保存,就放在冰箱冷冻。下一次卤煮食物的时候,就可以做为老卤水来使用了;
8. 这个做法里的烘焙油纸,可以用盘子代替。我老爸都是用盘子的,我没找到合适大小的,就剪了这个个东西。
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使用的厨具:焖烧锅、砂锅
所属分类:
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