为什么制汤时要及时准确地掌握撇沫时机

在制汤过程中，由于原料含有较多的血红蛋白、脂肪和杂质，汤面会产生很多的浮沫，如果不及时撇出，就会影响汤的质量。

制汤时，撇沫的时机是待原料在95℃左右的水温中持续一段时间再进行最为适宜。如果水沸腾一段时间后再进行撇沫，那么由于温度的升温和水分子的互相冲撞作用，血红蛋白等会结成颗粒状，混杂在汤中间，浮沫就不易撇除干净。另外，汤面浮油较多，撇沫过晚，势必把油脂除去。油脂是构成奶白汤色泽、香味和稠浓度的主要成分之一，把油脂除去，汤汁会变得清淡无味。所以，制汤时要及时准确地掌握撇沫时机。