为什么制汤时不宜撇浮油

制汤时，原料经过一段时间的加热后，汤的表面会漂浮一层淡黄色的浮油，这是从原料中溶解出来的油脂。在制汤过程中，原料内的蛋白质不断受热力作用，产生具有鲜味的氨基酸，脂肪也分解成脂肪酸和甘油。原料中的一部分无机盐、维生素也会因受热而被分解。如果汤面上的一层浮油撇得过早或过净，所有这些营养成分、香味和鲜味都会随着蒸汽而挥发掉，使汤的水分减少，汤不肥浓，味淡清薄，达不到清而香的要求。汤面上保留一层浮油，对养分和香味的散失能起一定的抑制作用，且浮油本身还含有很多的香味成分，可使汤色乳白而富有胶性，故制汤时不宜将油撇除。