在我们目前的膳食结构中，单从热能、蛋白质、脂肪每日人均摄入量分析，已接近世界平均水平，但动物性蛋白质所占比重明显低于世界平均水平，甚至低于亚洲及其他发展中国家的平均水平。而在增加动物蛋白质的比重时，提高水产品在肉类食物中的比重已成为我国膳食结构调整的发展趋势，也王是一种全球时尚。尤其当人们越来越认识到以鱼为代表的水产品食物与人体健康的关系时，更感到增加水产品在动物蛋白质中比重的重要性。

我国早在2000年前就有"鱼与熊掌”的典故，把鱼列为海味之首，与作为山珍之首的熊掌相提并论，可见人们对鱼的营养丰富、味道鲜美早有认识。随着现代科技的发展，对鱼的营养价值和保健作用不断有新的、更高的论断。1989年英国营养化学研究所教授克罗福特作出"人类通过吃鱼摄取DHA，增强大脑功能，促进了人类进化”的结论，他把人类对鱼的认识提高到了一个新的高度。

DHA是人的大脑必不可少的不饱和脂肪酸，而大脑本身又不能产生DHA，需要从食物中摄取，而人的食物无论畜肉、禽肉、蛋、奶，还是粮食、蔬菜、水果等，陆生动植物几乎都不含DHA，惟有水产品中含有，鱼在这方面具有不可替代的作用。

鱼油、鱼脑、鱼眼中含有大量的DHA，因此，富含DHA的鱼类被称为人类生命健康的源泉之一。

DHA即二十二碳六烯酸，是I)ocosa}texaenio~!Acid的缩写，是高度不饱和脂肪酸。在人的大脑脂质中有10％是DHA，DHA只存在于鱼类和贝类体内。鱼中含DHA最丰富的部位是鱼头，蕴藏量高达50％～70％，是鱼体其他部分的2～3倍。在鱼头及鱼脑内含有鱼油，"鱼油”内富含活性物质"二十碳五烯酸”及"二十二碳六烯酸”。经常吃鱼，多吸收这些物质，可活化神经细胞，改善大脑功能。DHA对大脑细胞尤其是神经传导和突触细胞的生长发育有极重要的作用，它能营养接受大量信息的脑细胞，使信息传递迅速，记忆力增强，还可提高大脑判断和应急能力，减少各种失误，提高智力，使人聪明。DHA既可促进儿童大脑发育，又可延缓老人大脑萎缩和神经网络的破坏，防止记忆力衰退和老年性痴呆症的发生；能降低m液中胆固醇，防止动脉粥样硬化，抑制血栓素的合成，抑制血小板凝聚和延缓血栓的形成，预防心、脑血管疾病。临床医学的资料表明，定期吃鱼的人似乎可降低突发心脏病死亡的危险性。哈佛大学和妇科医院的研究者发现，每周吃1次鱼的人突发心脏病死亡的危险性是那些每个月仅吃1次鱼的人的一半。研究者还发现鱼油含有高水平的N一3脂肪酸，尤其是海产鱼脂中含量较多，N一3脂肪酸具有影响人体脂质代谢的作用，可使甘油三脂和总胆固醇降低，使有益的高密度脂蛋白质增高，使有害的低密度脂蛋白减少，还有抑制血小板的聚集、抑制血管炎性反应以及抗心律失常的作用。因此，吃鱼可预防动脉硬化和冠心病，降低突发心脏病死亡的危险性。另外，日本长崎县工业技术中心功能性食品技术研究会，对20种鱼类的肉质、血液和内脏进行了分析，发现鱼类血液和内脏的蛋白质中含有降血压的物质。他们是从沙丁鱼、青花鱼、比目鱼中分析出来的，其中比目鱼的血液中以及沙丁鱼和青花鱼的肉质中含降血压物质。另据美国《医学协会杂志》于1995年发表的一篇研究报告中指出，在海鱼中含有一种w一3脂肪酸，食用后能进人人体红细胞膜，进而产生抗病效果。这种脂肪酸能够大大降低心搏停止的危险。

1990年10月，在日本东京召开了世界上第一次DHA研讨会，世界各国与会专家充分肯定了英国克罗福特教授潜心研究20年的成果，而且会上围绕鱼的作用又发表了许多新的研究成果。研究成果表明，100毫升母乳中DHA的含量，美国人约7毫克、澳大利亚人约10毫克、而日本人约22毫克，日本人母乳中DHA的含量是美、澳的2～3倍，其原因是日本人吃鱼多。科学家们经过研究认为，日本儿童的智商之所以比欧美儿童要高，是因为日本儿童喜欢吃鱼。由于DHA对大脑细胞的生长发育有重要的影响，因此，妇女怀孕期间应多吃鱼，以补充足够胎儿大脑生长发育需要的DHA。胎儿降生后，从母乳中吸收大量的DHA同样非常重要。断乳后儿童多吃鱼或鱼制品也大有益处。初中和高中期的青少年正是刺激大脑细胞的时期，这种刺激使大脑神经突触不断生长，没有充足的DHA，这种生长就无法完成。成年人正是精力旺盛的时期，经常用脑也需补充大量的DHA，同样应注意多吃鱼。老年人体内如果DHA的含量减少，会引起记忆力减退。根据实验，在给高龄鼠投喂鱼油后，其DHA含量可上升到低龄鼠的水平。由此可知，老年人食用富含DHA的鱼之后，脑脂质状态可恢复到年轻时的状态，从而对防治老年性痴呆症产生良好效果。

众所周知，日本是世界上人均寿命最长的国家之一。日本人长寿的主要秘诀是喜食水产品，鱼已成为日本的动物性蛋白食品的主要品种，每人每年的消费量为34千克以上。据报道，每天食用鲤鱼汤，可使晚期癌症患者延寿1年以上。爱斯基摩民族，由于常年食用以鱼类为主的水产品，因而冠心病的发病率在世界上最低，而且糖尿病患者也极少。汤加人不患癌症也是以水产品为主食的结果。日本妇女乳腺癌的发生率比英、美等国家低，而且乳腺癌患者的存活期也较长，据认为与日本妇女普遍食用海藻类食物有关。中医早已认为昆布、海带等食用海藻类有清热解毒、软坚散结、消肿利水和化痰等作用，食用海藻富含各种营养素，含有大量蛋白质、维生素、无机盐和微量元素，在动物实验中也发现它有抑制肿瘤的作用。

水产品之所以有利于人的长寿，除蛋白质十分丰富外，还因为它所含的脂肪、氨基乙磺酸、酯酶、钙、维生素B族、硒等都具有保健作用。

EPA——二十碳五烯酸，是一种一个分子中有20个碳、5个双键的高度不饱和脂肪酸，能防止因血液凝固丽形成血栓。日本对千叶县的纯渔村和纯农村村民进行了调查，发现吃鱼多的渔民血液中EPA含量高，血小板凝结能力低，抑制血栓的形成；死亡原因调查也表明，渔民因心脏一类疾病致死的较少。科学家们发现，EPA不仅能防止血栓的形成，对动脉硬化和高血压也有疗效。但它不能在人体内形成，必须从外界摄入。海藻富含EPA，鱼类和其他海产动物摄食海藻后，便将EPA贮存于体内。

DHA——二十二碳六烯酸，是一种一个分子中有22个碳、6个双键的高度不饱和脂肪酸，素有"脑黄金”的称号。它是一种对人脑和婴幼儿发育不可缺少而又不可替代的必需脂肪酸，而且还可增强记忆力和思维能力。摄入充足的DHA，可大大提高人的智力水平，但人体自身不能合成DHA，必须由食物补给，而鱼类是富含DHA的食物之一，因而有"吃鱼健脑”、"吃鱼聪明”之说。专家们发现，日本人由于吃鱼量大，故日本儿童的智商高于欧美儿童。

氨基乙磺酸是含硫氨基酸的一种，在鱼肉中的含量比畜肉高。它除能提高视神经的能力外，对降低血中胆固醇和中性脂质，对预防高血压、心脏病、胆结石等都有疗效。酯酶是产生于胰腺的一种酶。把小鱼等连同内脏一起吃下去，酯酶的摄取量就高，酯酶能使已经硬化了的血管内壁恢复弹性，对高脂血症、肝病、糖尿病等也有显著的疗效。

维生素B族有维生素B1、维生素B6、维生素B7、维生素B12、烟碱、叶酸等10余种，作用各有不同，作为一个整体，对人体内的代谢、神经活动都有重要作用。对脚气、肥胖、神经病等的预防也有效。饮酒时，维生素B1、烟碱尤其缺乏，更需用富含B族维生素的鱼类作为佐菜佳肴。

钙是构成骨骼和牙齿的重要成分，血液、肌肉、神经等也不能缺少它。它在人体内有重要的生理功能，钙不足，不仅骨骼会变脆，而且还会引起神经痛和心绪烦躁。青少年、孕妇和中老年人，都很需要从水产品中摄取钙质。

硒是人体必需的微量元素，它有防止脂质过氧化的作用，对防止人的衰老也有一定效果，而水产品中富含硒，因此，必须定量摄取鱼类以补充硒。

鱼油还含有治癌物质。英国阿斯顿大学研究小组在鱼油中发现一种化学物质，能使肿瘤块缩小并防止病人迅速消瘦。这种化学物质就是二十碳五烯酸(EPA)，是从大马哈鱼、沙丁鱼等脂肪多的鱼油中发现的。肿瘤生长需要从身体其他细胞中夺取营养物质，它产生一种类荷尔蒙蛋白可破坏身体其他正常细胞，使其释放出营养物质。而EPA能改变这种蛋白，制止这一破坏过程，因而能使肿瘤缩小并防止全身消瘦。近年来，科学家们从带鱼体表的那层银白色的油脂中，分析出一种抗癌成分一一硫代鸟嘌呤，它能有效地治疗急性白血病及其他癌症。另据报道，日本研究人员从乌贼墨中提取的抗癌物质是一种含有糖、蛋白质、类脂等的复合糖，这种复合糖经动物试验，有效率可达60％。

鱼油具有多种保健作用，但食鱼油过多也有副作用，对人体有害。美国加利福尼亚大学伯克利分校的研究人员发现，以鱼为主食、大量进食鱼油的爱斯基摩人很少患冠心病和缺血性卒中，这是由于鱼油的主要成分二十碳烯酸具有抑制血小板凝聚的作用，能防止血细胞凝集块形成的缘故；但过多进食鱼油可以影响凝血功能而引起出血，所以，爱斯基摩人患脑出血者比较多。因此，有凝血功能障碍及严重高血压的患者应慎服鱼油。鱼油和所有的脂肪一样，含热量很高，每克产热能高达37．6千焦。有关专家建议，每天从鱼油中摄取的热量不应超过836千焦，即每天摄入鱼油不得超过22克。肥胖和热量过剩的人更要慎服鱼油。研究人员指出，为增加营养摄入，应提倡多吃鱼，每星期要吃2～3次，可改善心血管功能状况。

食鱼对肺有保健作用。澳大利亚悉尼大学的科学家及荷兰国立公共卫生和环境保护研究所于1995年在一次国际会议上报告说，多吃鱼类有益于肺部健康。他们在鱼类食用效果研究中发现，经常食用鲑鱼、鲭鱼和鳕鱼的儿童和很少食用鱼的儿童相比，前者的哮喘发病率只有后者的一半。据研究分析，这些鱼类中富含的欧米伽一3脂肪酸具有抵抗炎症的效果。他们认为鱼类食品对肺部健康显然具有保护作用。美国明尼苏达大学的研究人员研究发现，鱼体内含有w一3脂肪酸，能遏制肺炎和肺功能的衰退，他们在调查研究中发现，平均每周吃4份鱼的吸烟者患支气管炎或肺气肿的可能性比每周仅吃半份或不吃鱼的吸烟者要少45％。研究人员还指出，为了保持鱼的营养成分，最好用蒸煮的烹调方法。

自美国马里兰州的研究报告认为，鱼体内有一种特殊的脂肪酸，与人体大脑中的"开心激素”有关，不吃鱼的人"开心激素”水平比较低，因此，他们认为美国有5％的人患有较严重的精神忧郁症，而日本人仅有0.1％的人需要看心理医生，两者差距达50倍之多，这与两国不同饮食习惯中食鱼多少有关。所以，研究者建议日常膳食中最好每周吃鱼2～3次，而且一定配以蔬菜，这样保健效果会更佳。

吃鱼还可防治老年人糖尿病。1991年，荷兰科学家研究发现，常吃鱼者分解和利用糖的能力较不常吃鱼的好。他们调查了175名年龄在64～87岁的老人，在3年追踪调查期间，糖耐量正常而且无临床糖尿病症状的老人，其中约有60％的人定期吃鱼。他们认为，也许鱼中一种脂肪酸起着重要作用。

鱼含有丰富的蛋白质，是人体生长发育和维持人体各组织机能必不可少的重要营养素。它含有人体必需的各种氨基酸，不但含量高，而且与人体组织中的氨基酸基本相同，利用率高，具有特殊的生理价值。

鱼眼是一种新型保健食品。日本相模中央化学研究所的科研人员对10多种海鱼的眼窝脂肪分析发现都含有丰富的D姒。而且令人惊奇的是鱼眼还可以使人重见光明。在亚洲西部阿拉伯联合酋长国的多巴，流行一种由蝇传染的眼病，得病的人角膜慢慢地溃烂，最后失明。巴基斯坦医生莫尼尔·哈克，把当地出产的大鳕鱼麻醉后，挖出它的眼睛，剥下鱼眼角膜，移植到一个失明达40年的盲人眼睛上，2个星期后，竟出现了盲人恢复视力的奇迹。以后，这种用鱼眼角膜医治失明的手术在世界不少地方获得了成功。正因为鱼眼有这么神奇的食疗、医疗价值，所以，日本一家制药厂正以鱼眼为原料，试制防血栓药物。此外，日本还在开发新型保健食品，如鱼眼饼干、鱼眼酱、鱼眼丸、鱼眼罐头等。

鱼头营养丰富，能增进人的大脑功能，如卵磷脂乃人脑中神经递质乙酰胆碱的重要来源，多吃卵磷脂，可增强人的记忆、思绪与分析能力，让人变得聪明。鱼头中还含有脑磷脂，它是脑组织不可缺少的物质，可以防治老年性脑萎缩，故中医称鱼脑髓为"补脑汤”。鱼含DHA最丰富的部位是鱼头。不饱和脂肪酸对脑的发育极为重要，使大脑细胞异常活跃，使推理、判断力极大增强。中老年人常吃鱼头，可延缓脑力衰退。鱼头虽营养丰富，但吃时一定要烧熟，因为常见淡水鱼普遍感染有华支睾丸吸虫囊蚴，尤其以鱼头和鱼鳃感染率最高，洗鱼头要挖尽鱼鳃，并将鱼头彻底洗净。

鱼的内脏尤其是鱼肝中含有丰富的维生索A和维生素D，它们是促进儿童正常生长发育、骨骼代谢的重要营养素。鱼的内脏还含有大量的维生素c，它不仅维持和增强人体的抗病能力，也是健脑、提高脑功能极重要的营养素。此外，鱼还含有较丰富韵钙、磷、锌、碘等，这些都是婴幼儿生长发育必不可少的物质。

鱼营养丰富，保健价值高，但并非人人皆宜，有些人就不宜吃鱼：如痛风患者不宜吃鱼，因为鱼类食品中含有嘌呤类物质，而痛风是由于人体内的代谢发生紊乱而引起的，故痛风患者吃鱼会使症状加重。出血性疾病患者，如血小板减少、血友病、维生素K缺少等，要少吃或不吃鱼，因为鱼肉中二十二碳六烯酸可抑制血小板凝集，容易使出血性患者的毛细血管出血不止，从而加重出血症状。肝硬化病人应忌吃鱼，因为鱼类脂肪中含有二十碳五烯酸，其代谢产物为前列腺环素，具有降血脂、降血黏度、抵制血小板凝集的作用，这对防治心血管病是有利的，但对于肝硬化的病人来说，恰好相反，因为肝硬化时，机体难以产生凝血因素，加之血小板偏低，很容易出血，如果再食含二十碳五烯酸的鱼(如青鱼、沙丁鱼、金枪鱼等)会使病情急剧恶化，所以，肝硬化病人应禁食这些鱼；鲤鱼、比目鱼等含二十碳五烯酸量较少，可少量食用。结核病人服用异烟肼时，忌吃鱼，如果食用某些鱼类易发生变态反应，因为鱼肉中通常含有较多组氨酸，在人体内转化为组胺，进人人体内的少量组胺可由体内的单胺氧化酶氧化灭活，而异烟肼是一种单胺氧化酶抑制剂它既有抑制和杀灭结核杆菌的作用，同时也能抑制单胺氧化酶的转化和合成。因此，结核病人在服用异烟肼时，最好不吃或少吃鱼，异娴肼对单胺氧化酶的抑制作用一般于停药后2周才逐渐消失。另外，常吃鱼的人要补充维生素E，鱼类含有二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等不饱和脂肪酸，这些脂肪酸虽然对人体十分有益，但也能被氧化为有害的过氧化脂质，损害人体健康，加速人体衰老。因此，经常吃鱼的人应当服用一些维生素E或含维生素E的食品，如玉米、豆油、菠菜、禽蛋等，以减少过氧化脂质的生成。

海藻的保健功能很多。海藻食物是碱性食物之冠，含钙极为丰富，可有效地调节血液的酸碱度。现代科学研究证实，海带、紫菜、裙带菜等海藻食品都有一定的抗癌作用。有报道，日本妇女乳腺癌发病率很低，患者生存期也较欧美国家妇女长，据分析这与日本人食用海藻类食物居世界之冠有关。通过化验也发现，癌症患者的血液多为酸性，而海藻类食物能调节血液酸碱度。还发现海藻能有选择性地滤除锶、镉等致癌物质。海藻类所含纤维较多，可促进肠道蠕动，促进体内有害物质的排泄，防止便秘的发生。海藻类食物都含有丰富的碘，可作为碘缺乏性甲状腺肿大的辅助治疗，效果十分明显。海藻类食物有降低胆固醇的作用，因而可防治动脉硬化，降低血压。日本保健专家把日本人长期食用海藻类食物的食疗功效归纳为：防治甲状腺肿大、预防动脉硬化、降低血压、预防便秘、防癌抗癌、维持体内酸碱平衡。

日本东北大学教授近藤正二博士经过长期研究认为："多食海藻和运动是长寿的秘诀。”这是因为海藻含丰富的营养物质，可以促进和控制人体的新陈代谢。在我国有些地方有"常食羊栖菜能长寿”的说法，这是因为羊栖菜含有多量的钙、碘和维生素，经常食用可以解除大脑疲劳，补充甲状腺素的消耗。

海藻类食物还是很好的抗寒食品。人之所以怕冷，是甲状腺激素分泌不足所致。甲状腺激素是由甲状腺分泌的，它以碘和酪氨酸为主要原料，具有产热效应，同时它能使人皮肤血液循环加速，产生体热，抵御寒冷。海藻类中的海带以及牡蛎、鱼等海产品都含碘丰富，因此，多吃些海水产品可以抵御寒冷。