蛋类的营养保健作用首先是由于含有丰富的优质蛋白质，卵清蛋白和卵黄磷蛋白都是完全蛋白质，它们不仅含有人体所必需的8种氨基酸，而且这些氨基酸之间的比例又与人体内的比例相接近，最适合需求，所以，蛋类的生理价值高。人体对蛋白质的利用率高，营养价值也就大，其卵清蛋白人体吸收率为97％，卵黄磷蛋白的吸收率将近100％，所以，蛋类是人类蛋白质的最好来源。当蛋白质的供给能满足人体需要时，既有利于人体机能的发挥，又有助于婴幼儿的生长发育。有人误认为蛋白质是帮助人体生长发育的，而成年以后，进入中老年人不再生长发育，对蛋白质的需求好像不太重要了。其实，人的生命一天也离不开蛋白质，当膳食中蛋白质供给不足时，便会影响健康。蛋白质缺乏首先使消化液分泌减少，出现消化不良；肝脏不能保持正常结构和功能，使人体血浆中蛋白成分改变，出现营养不良性水肿；蛋白质缺乏会影响抗体和激素的产生，使人体对细菌、病毒的抵抗力下降；生殖机能不良；不能维持组织生长、更新和修复；加快人体的衰老等等。因此，对任何年龄段的人来说，补充足够的蛋白质都是十分必要的，而且要动物蛋白和植物蛋白搭配适当，同时混食，要以优质蛋白为主，包括蛋类的优质蛋白不低于蛋白质总量的50％。理想的蛋白膳食应包括肉、蛋、鱼、家禽、牛奶和豆制品等。

蛋类中的脂肪除中性脂肪外，还含有较多的卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂，它们是大脑和神经发育所不可缺少的。卵磷脂被消化以后，可释放出胆碱，而胆碱对增强人脑的记忆力和反应能力均有较大作用。当人脑记忆事物时，脑细胞的蛋白质分子进行新的组合，各种记忆就被固定下来。若能多吃富含蛋白质的食物，就能保持和提高记忆力。因此，蛋类是记忆力衰退和反应能力差者的良好补品。若蛋白质供应不足，不仅促使人过早衰老，甚至发生老年痴呆症。

卵磷脂是一种强乳化剂，它能使胆固醇脂肪颗粒变小，并保持悬浮状态，有利于脂类物质透过血管壁为组织利用，从而使血液中胆固醇的含量大大减少，不易在动脉血管壁上沉积。因此，卵磷脂具有清除胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。美国癌症学会的哈蒙德博士和加芬博士调查过80多万人6年问的饮食习惯，结果发现：吃鸡蛋多的人因心脏病致死的反而少些。据分析，这是由于鸡蛋含有大量预防冠心病发作的卵磷脂。美国学者莫里斯通过临床研究也证明，卵磷脂有防治动脉粥样硬化的作用。据报道，近年来，美国营养掌家用鸡蛋等来防治动脉粥样硬化，获得了意料之外的惊人效果。他们从鸡蛋、猪肝、核桃中提取卵磷脂，每天给心血管病患者吃4～6汤匙，3个月后，患者的血清胆固醇从1000％毫克降到180％毫克。这一研究成果，受到了医学界的关注，各国相继将此方法用于临床，均获得满意效果。所以，许多学者认为吃鸡蛋黄不但无害，而且对心血管系统有特殊的保护作用。近年来，国内外许多研究表明，传统旧观念误认为鸡蛋含胆固醇多，吃鸡蛋有引起动脉粥样硬化、冠心病的危险，这种观点是短期研究的片面误解。所以，许多发达国家的医学界取消了心脑血管病患者忌吃鸡蛋的禁令。

胆固醇本是人体不可缺少的重要物质，是人体细胞的重要组成成分，有保护细胞膜的作用。其中最重要的是附在红细胞表面的薄膜上，它能防止任何破坏红细胞的外来因素，如果胆固醇不足，红细胞便会遭到破坏，若不及时补充胆固醇，则会造成贫血。另外，胆固醇附在脆弱的血管壁上，能加强血管的强度，防止其破裂。胆固醇不足时，血管不够坚固，也会导致出血，这也是脑出血的原因之一。

胆固醇在人体内能合成几种重要的激素，其中的雌激素以及维生素D、胆酸等便是以胆固醇为原料组成的。雌激素是维持青春之要素；维生素D能防止骨质疏松和使牙齿健康；胆酸则在小肠内加速乳化作用，消化脂肪。因此，人体内必须保持一定水平的胆固醇，缺少了也不行。如果胆固醇过低，势必影响免疫细胞膜的稳定性，降低免疫功能，会使白细胞活性降低，数目减少，杀伤癌细胞的功能减弱，影响胆酸、胆盐、维生素D和类固醇的合成与代谢，影响这些物质的功能，因而引发疾病。

研究表明，健康人在常规饮食条件下，每天吃1～2个鸡蛋，血中胆固醇不会升高。美国得克萨斯大学的巴巴拉奥布赖思大夫进行了人体试验，她给20人正常饮食中每天增加3个鸡蛋，连续观察12周，发现20人的胆固醇都没有升高。蛋黄中的胆固醇含量确实很高，但是一个重50克的鸡蛋，约有蛋黄15克左右，所含胆固醇为280毫克。而且膳食中的胆固醇在肠内不可能完全吸收，谷类、豆类、蔬菜、水果等食物有抑制肠道吸收胆固醇的作用，因此，机体吸收胆固醇的量是有限的，中老年人大可不必担心每天吃1～2个鸡蛋会导致血液胆固醇升高。

正常人血中胆固醇含量的水平，与饮食、性别、年龄、种族、生活方式、体力活动等因素有关，而且机体本身还有调节能力，肝脏能合成胆固醇，来自食物的胆固醇一般只占血液胆固醇含量的大约25％。如果膳食中摄入的胆固醇多，肝脏合成的就少，消化道对胆固醇的吸收也会减少，同时排泄的胆固醇也多；如果饮食中胆固醇摄入的少，体内合成的就会增多，分解代谢也相应减弱，以求得总量的基本平衡。而人体内胆固醇的偏高，主要原因是体内内分泌和胆固醇代谢失调，或长期高级神经中枢过度紧张、高血压、肥胖及活动量不足等因素，使机体的自动调节机能紊乱、失调，以致引起胆固醇的合成高于分解，而不是单纯由于所吃膳食中含胆固醇高所致。当然，如果每天过多地进食含胆固醇过高的食物，也有可能导致血液中胆固醇的偏高。因此，我们对胆固醇的功与过，要有全面、正确的认识，既要正确认识膳食与血液中胆固醇高低的关系，又要正确认识胆固醇高低与人体健康的关系；既要看到经常性胆固醇过高对人体心脑血管带来的危害，又要看到胆固醇是人体不可缺少的重要物质。所以，不要害怕鸡蛋胆固醇高而拒吃鸡蛋，就是中老年人每天吃J～2个鸡蛋(包括蛋黄)对健康也是有益的。当然，食之过多也不好。为了消除消费者对鸡蛋的误解，曾在维也纳召开了一次世界各国的专家会议，讨论如何说服消费者消除对鸡蛋的误解，并使他们相信吃鸡蛋对身体无害。维也纳大学社会医学教授迈克尔·孔泽向奥地利新闻界发表讲话说，那些体内胆固醇含量正常的人，可以毫无顾忌地吃鸡蛋。

鸡蛋

性平、味甘，按我国中医观点，能滋阴润燥、养血安神、补脾和胃，可用于病后体弱、营养不良、产后乳汁少等症，具有养心、益气、止惊、安胎之功，不仅可达到强身壮体的目的，还可防病、治病。在我国民间用鸡蛋防治疾病的方法很多，而且都可取得一定功效，如醋蛋液防治高血压，鸡蛋炒菠菜可通利胃肠，鸡蛋红枣汤可治贫血和产后气血不足，等等。

吃鸡蛋可防癌。我国台北医学院董大成教授指出，一般致癌毒素在人体内氧化时，需要维生素B2参与，但台湾人由于维生素B，摄取不足，故肝癌患者比别的地方多。医学家用老鼠做试验，发现缺乏维生素B2的老鼠，如果在喂食中添加黄曲霉素，5个月后便会患肝癌；但在饲料中拌有维生素B2或蛋黄，则不会患癌症。由此说明维生素B2可分解致癌的黄曲霉素。而鸡蛋，尤其是蛋黄，是含维生素B2最丰富的食物之一，所以，吃鸡蛋是预防肝癌的有效办法。另外，鸡蛋中含有微量元素硒、锌等，也有防癌作用。

鸭蛋、鹅蛋

所含营养成分与鸡蛋相似，其营养保健作用也基本相同。鸭蛋有补阴清热的作用，可用于阴虚肺燥、咳嗽、咽干、口渴、大便干结等。鹅蛋可治中气不足、少气乏力等症。

鸽蛋

所含营养成分优于鸡蛋。鸽蛋能补肾养心，可用于肾虚或心肾不足所引起的腰膝酸软、疲乏无力、心悸失眠等症。还可用于燥咳、咽痛、目赤、胎动不安和产后口渴等症。

鹌鹑蛋

所含营养成分均高于鸡蛋，而且胆固醇含量低于鸡蛋，并含芦丁和对大脑有益的脑磷脂、激素等，对胃病、肺病、心脏病、动脉硬化、糖尿病、神经衰弱等病，以及营养不良、发育不全、体弱及妇女产前、产后贫血等均有滋养、辅助治疗之功效。