鳝鱼又称"长鱼”、"黄鳝”，也有称"淮鱼”的。鳝鱼多活动于水田之中，捕而食之，民间有"小署长鱼赛人参”的说法。厨行中四季均用鳝鱼，但四季有别，其品质特点有"夏季肥嫩，春秋细嫩，冬季脆嫩”之说。鳝鱼菜的制作选料十分严格，依据其大小、长短、部位、肥瘦分别施用不同烹调之法。特别要注意的是，必须用活鳝鱼烹制菜肴，因鳝鱼体内含有称作组氨酸的蛋白质，死后细菌侵袭而致蛋白质迅速崩解，变成有毒的组胺，达到一定浓度，吃后会中毒。