水是生物赖以生存的基础物质之一。大多数生物体内的水分含量都超过任何一种物质成分，通常占体重的70%~80%。人体含水量随着年龄的增长而有所减少：两个月的胎儿水分含量高达97%，成年人体内的水含量约占体重的2/3。水在人体内发挥着重要的生理作用。

水是人体内物质吐故纳新的载体。人体内所需的氧气、各种营养成分全靠血液输送。血液的含水量约为80%，如缺少水分，血液就会浓缩，从而失去输送氧气和养分的能力，组织或器官会发生缺血、坏死。同时，代谢所产生的废物也不能及时排出体外，废物积累过多会导致机体中毒。

水是体内化学反应的介质。水既是人体细胞的主要成分，也是营养成分在体内发生化学反应的介质，况且在某些反应如水解反应中，水还是一个不可缺少的组成部分。体内如缺水，人体正常的代谢将发生障碍。

水在维持体温的平衡中发挥作用。人体在代谢过程中不断产生热能，可是，其体温却能维持在36℃~36.5℃之间，这是由于体液中水比热(1克水要提高1℃需要约1卡的热能)高，可吸收大量热能，通过体液交换和血液循环传到皮肤，再经蒸发或出汗来散热，从而达到体温平衡。

水是构成机体内组织和关节腔的润滑剂。存在于人体内的连接部分及内部器官之间的水，可使各器官摩擦面滑润，减少损伤，使关节和肌肉运动自如。水还滋润着细胞，保持它们的湿润状态，避免了皮肤因干燥而使人显得面容苍老。

人体要维持健康状态，需要每日通过膳食和饮水来补充以尿液、汗液等形式排出的水量，从而维持每日水的摄入量与排出量的平衡。若水的摄入量不足或丢失过多，均可引起体内失水。当失水量达到体重的10%，则会出现烦躁、浑身无力、体温升高、血压下降等症状；当失水量超过体重的20%，将会导致死亡。事实证明，人类对缺水的耐力要比有水缺食的耐力差。