我们先要了解碘对人体的生理功能。一个70千克体重的健康成人，体内约含50毫克碘，其中20％，集中在甲状腺内，因此，甲状腺内所含的碘应为10毫克左右。在甲状腺内的碘，主要构成甲状腺素。甲状腺素能调节整个肌体的基础代谢，维持整个生命活动的正常进行。如果饮食中缺乏碘，构成甲状腺素的来源就不足，甲状腺就会代偿性地肿大，这就是有些地区出现的大脖子病，又称地方性甲状腺肿。原因是这些地区的人吃不到海盐(海盐中含碘量高)，同时该地区的土壤中、饮水中又缺乏碘。

但是，还可观察到另一种情况，我国沿海地区有些人每年要吃海带20千克左右，结果也引起了甲状腺肿，这在医学上就称为高碘致地方性甲状腺肿。这是因为摄入过多碘后，甲状腺组织中含无机碘离子过多，不能正常地把碘和酪氨酸台成碘化酪氨酸，由于碘化酪氨酸不足，故由碘化酪氨酸合成的甲状腺素也少了，导致了甲状腺肿。所以对碘的摄入既不能缺乏，也不能过多。