1.蛋白质

一般鱼类的蛋白质含量为15%~18%．其氨基酸组成与家畜肉相比，只缺少人体所必需的甘氨酸，营养价值并不低于家畜肉。

2.脂肪

一般含量为1%~3%，鲥鱼多达1I%。鱼类脂肪在常温下多呈液体，易为人体所消化吸收。

3.矿物质

矿物质一般以钾、钙、镁、磷为较多。与家畜、家禽肉类相比，鱼肉所含的碘和磷则高得多，海产鱼类含碘尤为丰富。

4.维生素

含有维生素A、D。某些鱼种，如鲨鱼和鳕鱼的肝脏重量约占鱼体重的11%，可从中大量提取这两种维生素。

5.水

鱼肉中含有52%~82%的水分，烹测时仪损失10.5%~34.5%。因此，鱼肉在烹调后，仍可保持它的松软状态，易于消化和吸收。