蔬菜有益 ，但长期食用腌制的蔬菜对健康无益，不宜多食。

腌制类蔬菜易造成人体维生素C缺乏和结石。腌制蔬菜的过程中，维生素C被大量破坏，大量吃腌菜，会导致人体维生素C缺乏。腌制的蔬菜中含有较多的草酸和钙，在肠道内形成草酸钙不易被排出体外，形成结石。

腌制类的蔬菜在食用时，可以采用水煮、日光照射、热水洗涤等，除去里面的亚硝酸胺腌制物质。