蕨菜别名蕨、山蕨菜、粉蕨、拳头菜等。广布于热带、亚热带、温带地区，我国各地均有分布。

蕨菜为多年生草本植物，地下根状茎匍匐生长。叶从地下茎长出，新生叶片上部卷起，如手掌握物，外有绒毛，叶片展开后为三回羽状复叶。第一回羽叶呈卵状三角形，对生；第二回羽片长圆状披针形，羽状分裂，柄极短，小羽片互生，线状长圆形，革质，元毛或背面中脉上有疏毛，细脉羽状分枝，叶缘向内卷曲。初夏，叶里面着生繁殖器官~~子囊群，呈赭褐色。子囊内图12蕨菜含有大量孢子，子囊成熟破裂，孢子散出。夏季可采幼叶和幼嫩，洗净，供食用，秋季鲜用或晒干备用。

【营养与功能成分】

每100克鲜蕨菜中含糖类10克，蛋白质1.6克，粗纤维13克，脂肪0.4克，维生素c35毫克，钙24毫克，磷29毫克，铁6.7毫克，胡萝卜素1.68毫克，还含有延胡索酸、琥珀酸、胆碱、麦角同醇和16种以上的氨基酸及锰、铜、锌等微量元素。蕨莱的根状茎富含淀粉，高者可达46%。蕨根所提取的淀粉(称为蕨粉)，有一定滋补作用。

【食用方法】

中药材使用凤尾蕨科植物蕨的嫩茎叶。蕨菜以未展开的幼叶和幼嫩的叶柄供食，营养非常丰富。可鲜食或晒干菜，制作时用沸水烫后晒干即成。吃时用温水泡发，可烹制各种美味菜肴。常见以蕨菜为原料制作的菜肴及其食疗作用介绍如下：

(1)凉拌蕨菜鲜蕨菜250克，精盐、味精、酱油、醋、白糖、香油各适量。鲜蕨菜去掉毛茸和未展开的叶苞，放在米泔水里泡1～2日，捞出入沸水锅稍焯，洗去黏液和腥味，断开切丝，放入盘内，加入味精、精盐、酱油、醋、白糖，淋入香油拌匀即成。功效：清热、滑肠、降气、化痰，对于食隔、气隔、肠风热毒等病症有一定疗效。

(2)脆皮蕨菜卷鲜蕨菜100克，鸡脯肉2001克，虾仁25克，鲜蘑菇25克，而包渣200g，鸡蛋4个，精盐、味精、葱花、姜末、水淀粉、花椒油、香油、豆油、面粉各适量。将鲜蕨菜洗净切成未；鸡脯肉、虾仁斩茸；鲜蘑菇洗净切丁。将以上各主料放入碗内，加入精盐、味精、葱花、姜术，花椒油、香油拌成馅。将鸡蛋磕入碗内，加入水淀粉调匀，在锅内摊成12个小圆皮，剩下鸡蛋糊待用。把蛋皮从巾间一切两半，卷上馅成卷。蘸上面粉后，再蘸上剩下的鸡蛋糊，最后蘸上面包渣待用。锅内放油烧至五成热，将菜卷下锅炸至金黄色捞出沥油，码盘上桌即成。功效：健脾胃、润肺化痰。可用于虚劳赢瘦、胃呆食少、体倦、肠风热毒、咳嗽有痰等病症。常人食之可补髓添精、强健体魄。

(3)蕨菜炒肉丝鲜蕨菜200克，猪肉150克，料酒、精盐、味精、酱油、葱花、姜末各适量。将蕨菜去掉叶柄上的茸毛和未展开的叶苞，光叶柄入沸水锅内焯一段时间，捞出，切段；猪肉洗净切丝。锅烧热，加肉丝煽炒至水干，烹入酱油，加入葱花、姜末煸炒至熟，加入料酒煸炒几下，投入蕨菜、精盐炒至入味，点入味精推匀出锅即成。功效：滋阴、补虚，适用于食膈、肠风热毒、瘦弱干咳、腰膝酸软等病症。

(4)蕨菜烧牛肉鲜蕨菜500克，熟牛肉150克，泡辣椒3～5只，葱1棵，酱油、白糖、味精、精盐、水淀粉、花生油各适量。将蕨菜择洗干净，入沸水锅中焯一下，捞出用凉水浸泡10分钟，切成4厘米长的段；泡辣椒剪成0.5厘米长的节，去净籽，洗净。将蕨菜五六段码在一起，用泡辣椒节套成捆，清炒后码入大平盘内呈放射状。熟牛肉切成一字块，葱切成4厘米的段。将牛肉块加调味料烧成葱油口味出锅，装入码好蕨菜搁的大平盘中央即成。特点：荣嫩肉香，形态优美。功效：滋阴补虚，对食隔、肠风热毒、瘦弱干咳、腰膝酸软等症有一定的食疗作用。

(5)炝炒蕨菜蕨菜500克，水发木耳25克，干辣椒3只，清汤25毫升，色拉油50毫升，葱丝、姜丝、精盐、味精各适量。将水发木耳去根洗净，撕小朵待用；蕨菜择洗干净，在沸水锅内焯一下，捞出控干水分，然后于四五成热的油锅中焯一下，辣椒切成节。炒锅留热油50毫升，用辣椒节爆锅，随即将蕨菜、水发木耳和作料下锅快速翻炒，烹入清汤，出锅即成。功效：可起到开胃、理气、化痰。

(6)蕨菜鸡丝蕨菜400克，鸡丝150克，水发木耳丝25克，胡萝卜丝25克，色拉油50毫升，葱末、姜末、精盐、胡椒粉、味精、料酒、淀粉各适量。将蕨莱择洗干净，在沸水锅中焯一下，放入凉水巾浸泡15分钟，捞出控干水分并切段。鸡丝上浆，在三四成热的油锅中滑一下，葱末、姜末爆锅，下入蕨菜、木耳丝、胡萝卜丝和鸡丝，翻炒，随即烹入作料，出锅即成。特点：色泽鲜艳，红黑分明，嫩脆滑爽。功效：补髓添精、补肾壮阳，对阴虚阳痿有良好的食疗作用。

(7)葱油蕨菜芽蕨菜芽150克，水发木耳丝25克，腐竹丝25克，葱丝、色拉油、精盐、味精、胡椒粉各适量。将蕨菜芽、水发术耳丝、腐竹丝择洗干净，在冷水巾浸泡100分钟，控干水分，放入作料拌匀装盘即成。

(8)蕨菜术耳肉片蕨菜150克，木耳6克，猪瘦肉100克，精盐、水淀粉、酱油、醋、白糖、泡姜、泡辣椒、色拉油各适量。将蕨菜择洗干净，用水浸漂后切段；木耳用水泡发；猪瘦肉洗净切片，用水淀粉拌匀。锅巾放色拉油，待油热后放入肉片，炒至变色，即加蕨菜、木耳及精盐、酱油、醋、白糖、泡姜、泡辣椒翻炒均匀，出锅即成。功效：适于老年人和津血不足、肠燥便秘或大便不利症者。

(9)海米炒蕨菜蕨菜一400克，水发海米50克，精盐、料酒、白糖、味精、生姜、水淀粉、鸡汤、辣椒面、酱油、香油、芝麻(焙好)、色拉油各适量。将蕨菜择去老茎，用开水焯过，切成6厘米长的段；水发海米洗净后，放入瓷碗内，加料酒及清水上蒸锅蒸软。生姜去皮，洗净，切成细末，待用。炒锅烧热放入色拉油，烧至五成热时，投入姜末、辣椒面炸出香味，下入蕨菜略为煸炒后，将蒸好的海米及其汤汁倒入，同时，加入精盐、白糖、酱油炒匀，放鸡汤烧开，待蕨菜稍变软时，加味精，勾水淀粉薄芡，淋香油，出锅入盘，撒匀焙好的芝麻即可。特点：鲜嫩柔滑，清香溢口，咸辣甜香。注意：未经开水焯过的蕨菜易致癌。

(10)五彩蕨莱鲜蕨菜100克，火腿肉、水发香菇、冬笋、青椒各50克，生姜15克，精盐、料酒、味精、胡椒粉、水淀粉、香油、色拉油、清汤各适量。将蕨菜洗净切段，入沸水锅中焯片刻，捞入凉水过凉。将火腿肉、水发香菇、冬笋、青椒、生姜切成细丝，冬笋丝入沸水焯熟备用。炒锅上火加油烧至六成热时，依次投入蕨菜、火腿肉、水发香菇、冬笋、青椒、生姜丝煸炒出味，加精盐、味精、料酒、清汤炒匀，撒上胡椒粉、味精，淋入水淀粉和香油，翻炒几下出锅装盘即成。特点：色泽艳美，五彩缤纷，味香嫩脆。功效：滋阴润燥、和脾补肾，对肠风热毒、脾虚腹胀、胃气上逆、肺热干咳有良好的食疗作用。

(11)蕨菜肉饺面粉500克，蕨菜400克，瘦牛肉250克，精盐、味精、料酒、白糖、酱油、香油各适量。将面粉放入盆内，加入沸水250毫升和成面团，醒20，n_n，将蕨菜择洗干净后，用开水烫透，捞出切碎；牛肉洗净后剁成肉末。蕨菜和牛肉同放一盆巾，加入料酒、精盐、味精、白糖、酱油、香油拌匀成馅。将面团揉匀后，揪成小面剂，按扁后擀成面皮，包入馅心，捏合成约40个月牙形饺子，入笼置于沸水锅上用旺火蒸熟即可。特点：味道鲜美，别具一格。

(12)鸡茸蕨菜蕨菜嫩叶300克，鸡脯肉、鸡蛋清、面粉、精盐、味精、葱姜水、料酒、花椒水、水淀粉、熟鸡油、鲜汤、熟猪油各适量。将蕨菜叶焯水后过凉，挤去水分，加精盐、味精、葱姜水适量腌渍一下；鸡脯肉斩成茸，加熟猪油、鸡蛋清、精盐，搅成糊状。勺内放入鲜汤，将蕨菜蘸上面粉，鸡茸入勺内氽熟，投凉后摆入盘内，勺内加鲜汤，放入葱姜水、精盐、味精、料酒、花椒水，推入蕨莱，小火烧沸后用水淀粉勾芡，大翻勺后，淋上熟鸡油，出锅装盘。特点：白绿相映，鲜美可口。

(13)蕨菜松花水发蕨菜200克，松花蛋4个，蒜未、精盐、料酒、味精、辣椒油、香油各少许。将蕨菜放入开水锅焯透，切成4厘米左右长的段，用凉水洗几遍，挤去水分，装入碗内，加精盐、味精、料酒、香油、辣椒油、蒜末拌匀，放入盘中央。将松花蛋放入锅内，煮5分钟捞出，剥去蛋皮，切成西瓜瓣状，围放在蕨菜周围即可。特点：清香爽脆，口感多样。功效：清热解毒、健胃益脾、生津通便等，对阴虚肺燥、咳嗽痰少、咽干口渴、大便干结等病症有良好的作用。注意：松花蛋性寒，脾阳不足、寒湿下痢、气滞积食者忌食。

(14)蕨菜鱼头豆腐汤花鲢鱼头1个，鲜蕨菜200克，豆腐150克，葱丝、姜片、料酒、精盐、味精、香菜、花生油、清汤各适量。鲜蕨菜去杂质洗净，沥干水，切成4厘米长的段；鱼头从中间一剖两半，用少许盐、料酒腌入味；豆腐汆一下，切小块。锅置火上，下花生油烧热，下鱼头稍炸，下姜片、葱丝炒几下，加入清汤、精盐、味精、料酒、蕨菜段，稍煮，舀入沙锅中，炖20分钟，起锅，撒香菜即可。特点：乳白汁浓。功效：强健脾胃、祛风消肿、润肠。

(15)芝麻蕨菜排骨汤干蕨荣芽250克，酱油、芝麻盐、葱丝、蒜泥、精盐、香油、排骨汤各适量。将干蕨菜芽放在淘米水中浸泡数分钟，捞起用清水洗净，改用冷水浸泡，泡至茎秆滑时，捞起挤千水分，切成6厘米长的茎段。将切好的蕨菜加香油在锅中炒一下，加入葱丝、蒜泥、酱油翻炒匀，再注入排骨汤煮出味后，加入炒好的芝麻盐，起锅盛入汤碗即成。特点：朝鲜风味，汤汁清淡，鲜香爽口。功效：益脾健胃、清肺止咳、填精壮骨。

(16)蕨菜炒腊肉蕨菜400克，竹笋片50克，熟腊肉50克，葱末、蒜末、精盐、味精、白糖、料酒、清汤、香油、油各适量。蕨菜洗净，切成段；腊肉切成片。锅置中火，加油烧至四成热时，倒入蕨菜段炒2分钟，盛起，沥净油。锅留底油25克，投入葱末、蒜末、笋片、腊肉片煸炒，加清汤、精盐、白糖略焖。加入蕨菜段翻炒几下，加味精，淋上香油即成。功效：生津液、润肠胃。

【药理作用】

中药材使用凤尾蕨科植物蕨的全草。该药材性寒，味甘。蕨菜中的蕨菜素对细菌有一定的抑制作用，可应用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等症。蕨菜可扩张血管，有降低血压作用。蕨菜可诱发实验动物肠道、膀胱及乳腺肿瘤，并有协同致癌作用。

【药用方法】

蕨菜全株都可入药，有很高的药用价值。蕨莱叶有同表止汗、消热解毒、强健脾胃、降气化痰、利水安神、祛风消肿、润肠驱虫的功效，经常食用，可治疗高血压、头晕失眠、慢性关节炎、关节疼痛、脱肛、痢疾等，对麻疹、流感有预防作用。蕨根状茎可药用，有解毒、利尿的功效。《本草拾遗》记载：去暴热，利水道。《本草再新》记载：滑肠，化痰。

附方：

(1)浮肿蕨菜30克，做汤饮服。

(2)毒蛇咬伤、蜂蜇伤蕨菜根烧成灰，用香油调和，涂于伤处。

(3)脱肛蕨菜全草3～6克，煎汤，1日分2次服。

(4)肠风热毒蕨菜焙十后研为末，每日服6克，每日3次，用米汤送下，数日可愈。

(5)筋骨疼痛蕨菜25克，木瓜9克，白酒适量，用水煎服。

(6)发烧不退蕨菜根30克，洗净，水煎服。

(7)食膈，气膈蕨菜200克，焯熟后切成末，加精盐、味精、酱油、白糖、香油，拌匀后食，数次可见效。

(8)老年便秘蕨菜15克，水发木耳20克，瘦猪肉片100克，用水淀粉拌匀，入油锅加作料炒食。

(9)腹泻蕨莱根30克，做成汤，饮服，具有利尿作用。

【禁忌】蕨菜性寒不宜多食。