如果自制的红葡萄酒密封不好，温度和湿度条件不当，酒精不仅会挥发，而且会随着时间的推移而变酸，然后变成醋。因为自制酒的卫生条件不够，空气中有醋酸菌等杂菌，酒被醋酸菌感染，产生大量的酸，酒精发生化学变化，变成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸败成醋。酸了就无法转变，只有当食醋用。在发酵过程中，糖分越来越少。防止酸变的方法:每次将葡萄酒加热到50℃进行杀菌，然后密封和冷冻保存，以避免与空气过度接触。

大多数在家里酿造的葡萄酒都是食用葡萄。葡萄的糖酸比(即糖含量与酸含量的比率)相对较小。我们知道酿造是用酵母将糖分解成酒精。如果糖少了，就会有更多的酸。如果糖发酵产生的酒精的甜味不足以抵消酸味，葡萄酒就会变酸。

判断自制的酒是否变质，主要看酒的颜色，假如是红色就没问题，假如红葡萄酒已经变成了琥珀的颜色就不能喝了。还有气味:如果有腐烂的气味，就闻闻。如果有腐烂的味道，不要喝。如果自制的红酒一个月后不喝，过滤一次，倒出酒渣，否则酒精含量会越来越高。此外，最好在3个月内饮用。热天容易变质，冷天穿5~6个月没问题，但开放时间应相对延长(约1个月)，因为发酵时间与温度有关。