自古以来中餐讲究色香味俱全，中医也讲究食疗、食补、食养，重视以饮食来养生强身，但我们的烹调术却正好反其道而行之。我们中国很多的美味食品都经过煎炸，炸过鱼虾的油，就会氧化及轻微变质，产生过氧脂质；腊肉、腌肉、饼干及含油脂较多的食品都会因轻微变质而产生过氧脂质，这也都是我们喜欢吃的食品。

中国人喜欢用高温食用油来烹调菜肴，灶台温度比西方家庭的灶台温度高出约50%。通常食用油在高温的催化下，会释放出含有丁二烯成分的烟雾，而长期大量吸入这种物质不仅会改变人的遗传免疫功能，而且易患肺癌：研究报告表明，菜子油比花生油的致癌危险性更大，因在高温下的菜子油比花生油释放的丁二烯成分要高出22倍。为避免这种危害，制作菜肴时食油加热最好不超过油的沸点，以油热为宜，这样可避免烟熏火燎损害健康，使面部生成皱纹过早衰老。除了恶劣的生活环境、长期情绪不佳、缺少运动等原因外，饮食因素是使人未老先衰的重要原因。过氧脂质不仅能破坏油脂中的各种维生素，其他食物中的维生素在接触到逐渐变色的油脂时，也会遭到破坏：过氧脂质进入人体后还会对人体内重要的酶有所破坏。长期摄入过氧脂质的食品可直接导致人的衰老，据测过氧脂质也是致癌的物质。

因此了解日常食物中为什么会生成和保留过氧脂质以及如何减少食品中的过氧脂质防止未老先衰是十分重要的。过氧脂质是一种不饱和脂肪酸的过氧化物，例如炸过鱼、虾、肉等的食用油，放置久后即会生成过氧脂质；长期晒在阳光下的鱼干、腌肉等；长期存放的饼干、糕点、油茶面、油脂等，特别是容易产生哈喇味的油脂，油脂酸败后会产生过氧脂质。研 究 人员发现，过氧脂质进入人体后，会对人体内的酸系统以及维生素等产生极大的破坏作用，并加速人衰老。

防止食品中产生过氧脂质的有效办法：

1.吃新鲜食品。

2．尽量少吃或不吃废油。

3．贮存的米、面、花生、大豆等放在风凉处，不能曝晒。

4．不吃过期食品。