菠萝泡芙的做法说明了菠萝泡芙是多么美味
虽然烤出来的泡芙很好吃,但菠萝泡芙还是最好吃的。泡芙壳和凤梨皮超级香,酥脆,没有馅也很好吃。
如果能做普通泡芙,应该能做菠萝泡芙。但是,用菠萝皮覆盖面糊就有点让人担心了。我做过很多次了,但是放烤箱里还是觉得可疑,因为粉扑面糊看起来会被菠萝皮压扁,不会肿起来。
其实不是,粉扑面糊有很强的膨胀力,只要没错就会膨胀,而且因为菠萝皮的压力,很容易膨胀的整齐,圆润,挺拔。
不像普通的泡芙,只要挤压的不完美,可以烤成如下图所示的任何形状。
但是被烤的喜悦往往伴随着失望的叹息,因为菠萝泡芙烤完容易崩,这也是为什么比我几乎没见过崩的普通泡芙更难做的原因。
我觉得塌的原因是菠萝皮让泡芙很难散发水分,湿的泡芙容易塌,所以尽量烤到干硬到可以出来。不过这个菠萝皮很容易上色,泡芙烤够了就变成深褐色,不太好看。
以下几点是我的解决方案:
1.前期使用比较大的火力可以帮助扩张。
2.完全膨胀后,关火(关不上的话,用铝箔纸覆盖);火势略有减弱。如果你烤箱里的火很弱(我觉得现在烤箱里的火越来越弱),那就没必要减了。
3.火力最弱的泡芙最会崩,这里就不挤了——比如我的烤箱中间火力最低,所以原来20个泡芙的食谱只是一整盘,后来我只做了90%,18个泡芙,中间两个空座,崩的情况改善了很多。
下图是塌陷的泡芙,这个的凤梨皮捏的太大,变成了拖把裙。
烤菠萝泡芙很好吃,花钱买不到。你一定很想让家人朋友吃,所以不要先把烤好的泡芙填饱,等凉了再封起来,想吃的时候再用凉拌馅填。如果那时候粉扑壳已经不脆了,可以用小烤箱烤。
万一塌了,趁热往里面填馅,馅会撑壳;灌装前不要让它冷却。到时候撑不住了。坚硬的填充物会压碎外壳。
我们来谈谈泡芙的面粉和油。泡芙可以用高、中、低筋面粉制作。面筋越高,膨胀越大,壳越薄;喜欢厚壳的话就用低筋。如果把配方从高筋改为低筋,就要适当增加面粉,不然面糊会太稀。
泡芙是用奶油和液体油制成的,但是水和油的量也应该减少,以避免面糊太薄。
20个菠萝泡芙
菠萝皮: 60克黄油(室温下软化)和60克糖粉
鸡蛋(室温)1个(50克),低筋面粉160克,奶粉2汤匙
菠萝去皮的方法:
1)将奶油和糖粉搅拌均匀,然后加入鸡蛋,快速搅拌。
2)筛入面粉和奶粉,轻轻搅拌均匀,得到菠萝皮。不要太激动。
3)分20份,每份17g左右,稍揉。待命。
注意:
这个配方面粉量大,成品硬脆,裂纹大;菠萝面包的菠萝皮配方因为面粉少,又湿又粘。也可以用来做菠萝泡芙,口感酥脆,裂纹细密。
泡芙: 80克黄油,1/4茶匙盐,100克高筋面粉
蛋液150-170克,水100克
泡芙道:
1.将水、奶油和盐一起放入小锅中,用小火煮沸,煮至所有奶油融化。
2.立即将高筋面粉倒入锅中,搅拌成均匀的面团,关火。
3.当温度降至温热但不热时,慢慢加入蛋液,搅拌至完全融合。如果用机器打,不要打太多。
4.把烤箱预热到200℃。把布放在烤盘垫上烤或者涂一点奶油防止粘,不要太多。
5.将面糊装入1.5 cm扁口挤花袋,在烤盘上挤成20圈。泡芙烘焙时会膨胀很多,所以它们之间应该有足够的距离。
6.将中间厚边薄的菠萝皮压平,盖在生泡芙表面。
7.在烤箱的中下层烘烤25分钟。中间会膨胀,然后表面开始变色。立即关闭内热,继续烘烤25分钟,甚至更长时间,以免烘烤后迅速软化塌陷。
注意:
菠萝泡芙的面糊可以比普通泡芙干一点,但是不能太干,会影响膨胀性。下图是普通泡芙的面糊。用刮刀刮时,会呈三角形慢慢流下,即适度干湿。
如果没有流下来或者成团落下,那就是太干了。请加点鸡蛋汁。
如果是细长的形状流下来,太湿了,冷藏后必须重新使用。冷藏后如果还是太湿的话,会摊在烤盘上,烤起来会很平,不像泡芙。这时候唯一的办法就是用小杯子烤面糊。
其实popover不需要糊化(就是面糊不用煮)。它是泡芙或约克郡布丁的简单版本。我把它翻译成泡泡松饼。这是我早期的食谱& ldquo用熟练的手做面包。厨房里的泡沫海绵蛋糕。
菠萝泡芙可以用蛋羹或者蛋羹送来的鲜奶油填充,量大概是这样的:
无糖鲜奶油& hellip& hellip360克
Castar预混料粉& hellip170克
鲜奶& hellip& hellip& hellip& hellip& hellip510克
如何制作菠萝泡芙: 1.鲜奶油。
2.将蛋羹和鲜奶混合均匀,与鲜奶混合均匀后才变硬。
3.挤成泡芙,每个约50克。
细长的灌嘴叫俾斯麦尖。用它填的时候,洞比较小,泡芙也比较干净,但是很费力。用普通的小圆口填就省力多了。