家庭常用的烹调技法----汆

汆，是采用旺火速成的汤菜。选择较嫩的原料，切成小形片、丝、茸或剞花刀，在含有鲜汤的沸水中汆熟，有的先将原料在沸水中烫熟，装入汤碗内，再立即浇上滚开的鲜汤。汆的特点是汤多菜少，质地脆嫩，一般只有清、白汤之分，调味品以细盐、味精、胡椒粉为主，也有用酸辣调味的，多数不勾芡不放酱油。例如：“清汤鱼丸”、“口蘑汤泡肚”、“汤泡子鸡”、“奶汤鲍鱼”、“纹丝酸辣汤”等。