从焦煳食物中，可以检出国际卫生组织公认的能引起癌症的物质3，4一苯并芘。

食物受到长时间高温煎烤后，表面水分大量蒸发会发生焦化，引起食物中蛋白质等营养成分发生复杂的化学反应，产生致癌物质3，4一苯并芘。因此从防癌保健出发，日常烹调进行煎、炸、烤时，应采用低温，尽量避免食物表面焦煳。一旦发现焦煳，最好不要食用。