肉骨头汤味道鲜美，对老年人、发育期儿童和孕产妇都有好处。这是因为肉骨头汤中含有大量的蛋白质和脂肪等营养成分。但炖骨头汤时，应用冷水下锅煮，使冷水逐渐升温，待煮开后再用小火继续炖。

通过这种方式，肉骨组织可以酥烂，骨中的蛋白质和脂肪等可以充分溶解，从而使汤浓味鲜，油如膏，骨酥可嚼。为什么炖骨头汤的过程中不宜再添加冷水呢?

因为此时加冷水，肉骨头汤的温度骤降，使肉骨组织变得紧密不易烧酥，骨髓中的蛋白质和脂肪便不能大量溶解出来，这样汤中的营养物质就相应地减少，味道也必然会大为逊色。所以，煮肉骨汤时要一次加足冷水，万一炖的时候要加水，可以加开水，切忌加冷水。