目前,从营养和经济两方面要求,我国粮食部分的传统加工法是将稻米和小麦加工为标准米和标准粉,指50千克糙米和小麦分别碾磨出46千克白米和40.5千克面粉。

由于它们保留了较多的糊粉层和胚芽,也就保留了较多营养素。例如:标准米含钙和铁均为精白米的两倍;标准粉含粗纤维是富强粉的三倍;精白米含B族维生素只有标准米的1/2。

可见,人们对精米、精面倍加青睐,而对粗杂粮越来越不屑一顾,显然是不科学的。

稻米和麦粒一样,都是由表皮、糊粉层、胚乳和胚四个部分构成,而各种营养成分在各部分并非是均匀分布的。据分析,在粮粒外层的表皮、糊粉层和胚中富含着蛋白质、脂肪、多量的B族维生素以及粗纤维、磷、铁、钾、镁、钙等矿物质,而在胚乳部分,主要成分是淀粉,其他营养素却很少。在碾米或磨面时,存在于稻米或麦粒外层的维生素、矿物质、粗纤维等营养至少将随表皮、糊粉层、胚芽部分的过筛,当作米糠或麸皮

而被除去。米、面加工越细,随之损失的营养素就越多。因此,精米细面虽然色泽洁白、口味较好,但其营养素却主要是淀粉和一部分蛋白质,其矿物质、维生素和粗纤维等,则较粗米、粗面明显减少。