普通的大葱被分成不同的大小。在北方，大葱主要用于煎炸。以山东大葱为例:皮厚叶多，有些一米长，重500-1500克，它们的大胆在"鸡腿大葱”和"大梧桐”的名称中也很明显。葱炒腰花、葱烤羊肉、葱烤海参...葱就像一个经常进入大厅的家庭，经常出现在菜单上。

南方多产小葱，又叫香葱，与山东大葱对应。广州的玉葱很有南方特色:像线一样小，像水一样嫩滑。洋葱就像小家碧玉，默默地辅助着各种菜肴，配着清汤和下面的面条...它们通常用于生食或与凉菜混合。民间有"香葱蘸酱，越吃越壮”的说法。

从营养角度来说，大葱中蛋白质、无机盐和胡萝卜素的含量相对较高，每100克大葱中含有72毫克钙，每100克大葱中仅含有29毫克钙。葱白含有840微克的胡萝卜素，而葱白只含有60微克。

葱和葱都富含蒜素(也称为蒜素)和硫化丙烯。一方面，它们可以去除鱼腥味，增强香气，刺激消化液的分泌，刺激食欲。另一方面，辣椒素也有很强的杀菌作用，促进汗腺、呼吸道和泌尿系统相关腺体的分泌。因此，用生姜和红糖熬制的洋葱姜水是一种治疗风寒感冒的中药。

不论南北，人们在烹葱的时候多炒锅，因为在高温油中，洋葱硫化丙烯迅速挥发，香味特别浓郁。但是，比起用它凉拌或生

吃的时候，这种方法会破坏维生素c等营养物质，所以用葱油煎炸的时间尽可能短；相比之下，在锅开始前可以洒一点葱。