主要介绍猪、牛、羊各部位名称及用途。

1.猪

头：从宰杀刀口至颈椎顶端处割下。尾：从尾根处割下。以上合称头尾部位。头和尾一般用于酱、烧、煮等。上脑：位于背部靠近颈处。在扇面骨上面。这块肉质地较嫩，瘦中夹肥，俗称"第二刀前槽”，适用于炸、熘、炖、焖等。夹心肉：位于前槽、颈和前蹄髈的中间肉，有老筋，吸水性强，适宜制陷、做丸子等。在夹心肉部位内有小排骨。在剁去前蹄髈的落刀处，用刀在肋骨下面向上推过去，剔下胸前的排骨，即是小排骨。小排骨肉不老不嫩。最适宜烹制糖醋排骨、椒盐排骨，也可煮汤等。这块肉的前部俗"硬肋”在小排骨的下面有一长条瘦肉，称为"梅子肉”，宜用于制馅及做肉丸等。前蹄髈：可在骱骨处割下取得。蹄髈皮厚筋多，胶质重，适宜于红烧、清炖等。颈肉：俗称"血脖&he11ip;&1squo;槽头肉”，可沿脑顶骨直线切下取得。肉老质次，肥瘦不分，多用于制馅等。

前脚爪：可在爪部的骱骨处割下取得。只有皮、筋、骨，而没有肉，胶质蛋白丰富，剥去蹄壳后才能烹制，多用于红烧、酱、煮汤、制冻等。从脚爪中可抽出一根粗筋，晾干即为"蹄筋”。从前脚爪抽出的蹄筋涨发性差，质量不如后脚爪的好；脊背：猪的脊背部位，包括里脊、外脊、大排骨。外脊附着在大排骨上面；大排骨时，要注意外脊的完整．并把外脊肉取下。大排骨筋少肉嫩，可用于炸、煎、烤等。外脊俗称通脊、硬脊、扁担肉，是猪身上较嫩的肉，可用于炸、燔、爆、炒等多种烹调方法。里脊肉是位于外脊的内侧(肋骨的下面)，从腰子到分水骨之间的一条肉，呈一头稍细的圆长条形，肉质细嫩，适用于炸、燔、爆、炒。五花肋条：一般带排骨的称为方肉，不带骨的称为"五花肉”。五花肉又分为硬硬肋、软肋，亦叫"硬五花”"软五花”。五花肉的特点是肥瘦肉有规则地间层排列，呈"五花三层”。硬五花肉一般多用于煮、氽、红烧、粉蒸等。软五花一般用于炖、焖等。在此部位还有猪板油、网油等，剥下可熬油或作他用。

奶脯：俗"肚囊子”，在猪腹部位。此部位的肉质量较差，都是些泡泡状的肥肉，皮可制冻，肉可炼油。以上自脊背至奶脯3个部位统称"方肉”部位。

臀尖：位于猪臀的上部，都是瘦肉，肉质细嫩，可代替里脊肉。适用于爆、煎、燔、炒、炸等。坐臀：后腿上面紧贴肉皮的一块长方形肉，一端厚、一端薄，肉质较老，丝缕较长，一般用于煮、酱、炒等。外档：又名后腿肉、弹子肉。位于分水骨下面。后腿前部的瘦肉，肉质较嫩，可代替里脊肉，多用于炒、炸、熘等。后蹄膀：又名后肘把。可从骱骨处卸下，肉质坚实，可用于红烧、清炖等。在蹄髓下面和脚上面还有一块膝踝筒，俗"蹄圈”，可用于清炖、酱等。后脚爪：可从膝股骨处割下取得，从中抽得的蹄筋，干制后涨发性较强，比前爪的好。脚爪只有皮、筋、骨，剥去蹄壳后才能烹制食用，多用于酱、煮、制冻等。以上自臀尖至后脚爪5个部位，统称后腿部位。

2．阜

牛的各部位名称和用途与猪相仿，但有些部位肉的质量与猪有所不同，用途也不一样。

头：皮多，骨多，肉少，有瘦无肥，适宜酱、烧。尾：肉质肥美，适宜于炖、煮、烧、酱。以上合称头尾部位。

上脑：位于脊背前部，靠近后脑。肉质肥嫩，可用于烤、炒、涮等。前腿：位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部。肉质较老，适用于红烧、煮、酱、制馅等。颈肉：即牛脖子肉。质较差，可用作红烧、炖汤、酱、制馅等。前腱子：肉质较老，多用于酱、红烧、煮等。以上自上脑至前腱子4个部位统称前腿部位。

脊背：包括牛排、外脊、里脊。外脊是附着在脊骨外侧，在上脑之后仔盖之前的两条长条肉。肉丝斜而短，质松肥嫩，通常用于烤、炸、炒、爆等。腑肋：位于胸部的肋骨处，相当于猪的五花肋条肉。肉中夹筋，一般用于红烧或制汤等。胸脯：又名"白奶”。位于腹部，呈带状。肉层较薄，附有白筋，一般用于烧，较嫩的部分也可炒。以上自脊背至胸脯3个部位统称腹背部位。

米龙：位于牛尾根部，前接牛排，相当于猪的臀尖。肉质较嫩，表面有膘，适宜于切丝做牛肉饼，多用于炸、熘、爆、炒等。里仔盖：位于米龙的下面。用途与胸脯、米龙相仿。里仔盖旁边还有一块由五条筋合成的肉，俗"和尚头”，肉质较嫩，多用于炒、爆等。后腱子：肉质较老，多用于红烧、酱煮等。以上自米龙至后腱子3个部位统称为后腿部位。

另外，还有"牛鞭条”(即雄牛生殖器，又称牛鞭)。位于雄牛腹下，近肛门处。取出剖开除去尿膜和腻质后可以炖、煨等。牛骨髓，从脊骨或腿骨中挖出，熬油去渣，烹制成牛骨髓粉。二者均有丰富的营养。

3．革

头：肉少皮多，可用于酱、扒、煮等。尾：绵羊尾多油，用于爆、炒、汆等。山羊尾尽是皮，可用于红烧、煮、酱等。以上合称头尾部位。

前腿：位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部，羊胸肉脆，适宜烧、扒，其他的肉多筋，只宜用于烧、炖、酱、煮等。颈肉：肉质较老，夹有细筋，可用于红烧、酱、炖以及制馅等。前腱子：肉老而脆，纤维很短，肉中夹筋，适宜酱、烧、炖等。以上自前腿至前腱子3个部位统称前腿部位。

脊背：包括里脊肉与外脊肉等。外脊肉(又称扁担肉)，位于脊骨外面，呈长条形，外面有一层皮筋，纤维斜长细嫩，用途较广，可用于涮、烤、熘、炒、煎烹等。里脊肉位于脊骨内面两边，形如竹笋，纤维细长，是羊身上最嫩的两条肉，外有少许筋膜包住，去筋膜后用途很广。肋条：又名方肉，位于肋骨的内部，方形无筋，外附一层云膜，肥瘦兼有，适宜于涮、烤、爆、烧、焖、扒等。胸脯、腰窝：胸脯肉位于前胸，形长似海带，直通颈下，肉质肥多瘦少，肉中无；皮筋，性脆，用于烤、爆、炒、烧、焖等。腰窝肉位于腹部肋骨后近腰处，纤维长短不一，肉内夹有三层筋膜，是肥瘦互夹的五花肉，肉质老，质量较差，宜于酱、烧、焖、炖等。腰窝中的板油叫"腰窝油”，内蒙古自治区、青海、新疆维吾尔自治区等地均作食用油。以上自脊背至胸脯、腰窝3个部位统称腹背部位。

后腿：羊的后腿比前腿肉多而嫩，用途较广，适用于多种烹调方法。其中，位于的臀尖的肉，亦称大三叉(又名一头沉)，肉质肥瘦各半，上部有一层夹筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉。臀尖下面位于两条腿裆相磨处，叫磨裆肉，形如碗状；肌肉纤维纵横不一，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋，宜于烤、炸、爆、炒等。与磨裆相连处是黄瓜肉，肉色淡红，形状如两条相连的黄瓜。每条黄瓜肉上肌肉纤维一斜一直排列，肉质细嫩，一头稍有肥肉，其余都瘦肉。在腿前端与腰窝肉相近处有一块凹圆形的肉，纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫"元宝肉”"后鸡心”。以上部位的肉均可代替里脊肉使用。后腱子：肉质和用途与前腱子相同。以上后腿、后腱子两个部位统称后腿部位。此外尚有：羊爪(蹄)：去皮、蹄壳后可用于制汤。

脊髓：在脊骨中，有皮膜包住，青白色，嫩如豆腐，用于烩、烧、汆等。羊鞭条：即肾鞭，质地坚韧，可用于炖、焖等。羊肾蛋：即雄羊的睾丸，形如鸭蛋，外有薄花纹皮包住，嫩如豆腐，可用于爆、酱等。奶脯：母羊的奶脯，色白，质软带脆，肉中带"沙粒”并含有白浆，一烫就脆，可用于酱、爆等，与肥羊肉的味相似。