羊肉是家庭经常食用的肉品之一，营养价值丰富。每100克羊肉中含蛋白质17．3克，脂肪13．6克。其烹制时的选料原则与牛肉基本相当。但值得一提的是，吃涮羊肉时，最好选用上脑、里脊、内腱子、磨裆等部位上的肉。

第一，羊肉的挑选方法

羊肉主要有新鲜、不新鲜和变质之区分，也有羊龄大小之别。一般，应从羊肉的颜色、弹性、黏度以及气味上加以鉴别。

(1)新鲜羊肉：肉色鲜红而且均匀，有光泽，肉细而紧密，有弹性，外表略干，不粘手，气味新鲜，无其他异味。但绵羊肉与山羊肉还是有区别的。绵羊肉肉质坚实，颜色暗红，肉纤维细而软，肌肉很少夹杂脂肪。经过育肥的绵羊，肌肉中夹有白色脂肪。山羊肉的色泽较绵羊肉浅，呈较淡的暗红色。皮下脂肪稀少，但在腹部却积贮较多的脂肪。不论肌肉或脂肪均有山羊特有的膻昧，肉质不如绵羊。

(2)不新鲜羊肉：肉色深暗，外表粘手，肉质松弛无弹性，略有氨味或酸味。

(3)变质羊肉：肉色暗，外表无光泽且粘手，有黏液，脂肪呈黄绿色，有异味，甚至有臭味。

(4)老羊肉：肉色较深红，肉质略粗，不易煮熟，新鲜老羊肉气味正常。

(5)小羊肉：肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。

第二，羊肉保鲜的方法

将买来的新鲜羊肉切成小块，然后把大粒盐或者炒菜的细盐均匀地抹在上面，不要抹太多，将羊肉的每个切面都抹上，然后用保鲜袋包好。这样放置在冰箱里，羊肉可以存放两三月都能保持新鲜。

第三，煮羊肉的小窍门

在煮羊肉的锅里放两三个带皮的核桃或山楂，这样不仅易熟，还能去除膻味。另外，在煮时加一些萝卜、绿豆、咖喱粉，或者是鲜橘皮泡出的水，都可去除羊肉的异味。