鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋及鹌鹑蛋等，所含有的营养成分虽各有不同，但是它们的营养价值都很高，所含的蛋白质基本上可以被人体消化和吸。收。这里以鸡蛋为例，鸡蛋每100克可食部分含蛋白质14．7克，脂肪11.6克，铁、磷、钙等物质和维生素含量也很丰富。鸡蛋对神经系统及身体发育成长有很大好处，是婴幼儿和青少年成长特别需要的物质。但鸡蛋中维生素c含量太少，所以吃鸡蛋要配吃新鲜蔬菜。

第一，鲜蛋的选购选购蛋类时，应该选择新鲜的。如果误食已腐坏变质的蛋，就会引起食物中毒。新鲜的蛋一般外壳清洁，表面粗糙，光泽不显著，蛋壳上附着一层薄薄的霜状粉末，蛋壳颜色鲜明，气孔明显。而存放时间较长的蛋，壳上有光泽；用手轻摇，听到似水声。还可以将蛋握在手中，对光照看，横竖都透明的为新鲜蛋。蛋的烹调方法很多，如炒、煮、煎、蒸等。可制成品种繁多的菜肴。

第二，咸蛋的选购蛋放在浓盐水中浸泡或用含盐的泥土包在蛋的表面腌制而成的蛋类制品，通常使用鸭蛋作为制作的原料。由于制作方法的不同，成蛋可分为：

(1)黄泥蛋。将鲜鸭蛋加黄泥和食盐制成。

(2)灰蛋。将鲜鸭蛋加草木灰及食盐制成。

(3)成卤蛋。将鲜鸭蛋在盐水中浸泡制成。咸蛋在选择时，以成淡适口、个大、蛋黄含油丰润、无空头、壳青白者为佳。

第三，皮蛋的选购皮蛋因其凝固的蛋清中常有松花状结晶而又称为松花蛋；又因蛋黄可呈现墨绿、草绿、茶色、暗绿及橙红等色，又称为彩蛋。皮蛋通常以鸭蛋为主料(也可以鸡蛋、鹌鹑蛋为主料)，以食盐、石灰、纯碱、茶叶等为配料制作而成。因加工用料和条件不同，皮蛋可分为硬心皮蛋和溏心皮蛋两种。前者在制作时，要加入氧化铅或氧化锌，使蛋黄凝固，无溏心；后者制作时添加草木灰等，使蛋黄中心呈稠黏液状。皮蛋的质量鉴别包括以下几个方面：蛋壳完整，两蛋轻敲有清脆声，并能感到内部弹动。剥去蛋壳，蛋清凝固完整，光滑洁净，不粘壳，无异味，呈棕褐或绿褐，有松枝花纹；蛋黄味道清香浓郁，稍具或无辛辣味、无臭味。含铅量每公斤不应超过6毫克。