鱼贝类1.色鱼是人们经常食用的菜品，富含蛋白质，易被人体吸收。鱼所含脂肪较少，但含矿物质却较多。海产鱼的碘、钙，与家畜相比则高得多。因此，缺少钙、碘的人，应该注意多吃鱼。鱼肉柔嫩，味道鲜美，容易消化，所以也是老人、幼儿或身体衰弱者最好的菜肴。鱼类可分为海水鱼(如黄鱼、带鱼等)、淡水鱼(如鲫鱼、鳜鱼等)两种。鱼的食用方法很多，烹调时都要多放葱、姜、蒜，最好能放些绍酒，这样可以去腥、杀菌，增加鲜味。一般鱼可红烧、清蒸、汆汤、油炸，也可以变换其他的烹调方法，如熏、炒等。

第一，鲜鱼的品质鉴别鱼一定要买新鲜的。吃了腐败变质的鱼，容易造成食物中毒。判断鱼是否新鲜，可根据其体表、鱼鳞、鱼眼、鱼鳃、鱼腹、鱼唇、肌肉、气味等方面的情况进行判断。

(1)体表及鱼鳞。新鲜鱼的体表黏液透明清洁，鱼鳞紧密完整而具有光泽，鱼皮具有弹性，用手压下的凹陷随即平复。而不新鲜的鱼，其体表黏液的透明度下降，较混浊，鱼背较软，用手压下的凹陷因失去弹性而难以平复，而且鱼鳞松弛，层次不明显且有脱片，没有光泽。

(2)鱼眼。鲜鱼的眼睛澄清而透明，眼球饱满突出，黑白分明，眼面明亮，未发红，无白蒙。不新鲜的鱼眼球微陷，角膜混浊，色泽灰暗，有时由于内部溢血而发红。腐败血的眼球破裂，并移动了位置。

(3)鱼鳃。鲜鱼的鳃盖紧闭，鳃丝清晰，色泽鲜红，黏液呈透明状。不太新鲜的鱼鳃丝不够清晰，鳃呈灰色或暗红色。腐败鱼的鳃呈灰白色，黏液污秽且有液体渗出。

(4)鱼唇。鲜鱼的唇自然闭合，用手轻扒可自动张开，口腔清洁，不太新鲜的鱼唇紧闭，混浊物较多。腐败鱼的唇苍白并与骨分离开裂。(5)鱼腹。鲜鱼的腹无胀气，无破裂，色白，硬实，肛门紧缩凹陷。不太新鲜的鱼腹部发软，有的膨胀，色灰暗，肛门凸起。

(6)肌肉。新鲜鱼肉组织紧密而有弹性，肋骨与脊骨处的鱼肉组织很结实。不新鲜的鱼肉松软，缺乏弹性，用手拉脊骨与肋骨易脱离。(7)气味。新鲜鱼有正常鱼腥味。不太新鲜的鱼腥气味较重。腐败的鱼腹气喇艮重，有臭味。第二，淡水鱼的选购标准据统计，产于江河、湖泊、水库和池塘中的淡水鱼约有500多种，但人们经常食用的约有20～30种，如"四大家鱼”(白鲢、花鲢、草鱼、青鱼)、五大名鱼(鲤鱼、鳜鱼、鳊鱼、鲂鱼、白鱼)、七种一般鱼(如鲫鱼、黑鱼等)以及甲鱼、鳝鱼这两个特殊鱼类。选购时要注意以下标准：

(1)尽量选择生活在较洁净的流动水中的鱼。一般来说，同一品种的鱼，会因生活条件的不同，在品质和风味特点上有很大的差异。如池塘里养的鲤鱼就大大逊色于黄河鲤鱼。

(2)一定要买新鲜的鱼。淡水鱼离水后易腐败。吃淡水鱼，一定要买新鲜的，即鱼鳞有光泽，没有脱鳞掉片，鱼鳃鲜红，鱼眼睛透明，鱼体坚实而富有弹性(冷冻鱼也要以鱼体富有弹性为标准)。第三，淡水鱼的去腥方法淡水鱼都有腥味，只是程度不同而已。为了去除或减轻鱼的腥味，

烹制时要注重以下几点：

(1)鱼要宰杀、清洗干净。

(2)烹制时，要使用料酒或醋，以溶解和挥发掉鱼腥味。

(3)要放入适量的葱、姜(有的还要加蒜)，在高温条件下，达到除腥的目的。

(4)做带汁的鱼菜，有的还需加些白糖，不但去腥，也有提鲜功能。第四，宰杀淡水鱼时将苦胆弄破的补救方法在宰杀淡水鱼时，若不小心将苦胆弄破，要迅速在沾染胆汁的鱼肉部位涂抹一些白酒、小苏打、发酵粉，或抹上精盐后再用醋涂擦，然后用清水冲洗几遍，一般就可除去苦味。