容易中毒的维生素是脂溶性的，因为它们不溶于水，不能像水溶性维生素可以从尿中排泄，所以摄入过多容易在体内蓄积出现中毒症状。

维生素A又称抗干眼病维生素，只存在于动物性食品中，植物中存在的B-胡萝卜素在体内可转变为维生素A。维生素A的作用在维持眼睛的视觉功能，维持皮肤和黏膜的完整，维持骨骼的正常发育，提高机体的免疫力等方面。维生素A中毒一般是一次大量地误服和长时间小量的积累，主要的表现有头痛、恶心、呕吐、肌肉僵硬、肝肿大等。

维生素D又称抗佝偻病维生素，人体皮下储存的7一脱氢胆固醇，在紫外线照射下转变为维生素D3，植物中的麦角固醇在紫外线照射下转变为维生素D2。食物中的维生素D在肝脏和肾脏羟化酶作用下变为有活性的维生素D。活性维生素D可促进钙、磷的吸收，利于骨的生成和钙化，维持血液钙磷浓度。维生素D中毒时主要表现为食欲不振、呕吐、头痛、高钙血症，严重时可引起肾功能衰竭。

维生素A和维生素D既容易缺乏又能引起中毒，需要在平时的饮食中注意既要有意识地去补充，又要防止补充得过量，最好是在营养师的指导下从食物中摄取。

维生素E能延缓衰老，有人把维生素E当做"长生不老”的保健品，长期大量服用。殊不知，维生素E每天摄入量不得超过400毫克，每天超过800毫克则可出现中毒症状，可致骨骼肌无力，出现疲劳、肌肉酸痛以及生殖功能紊乱和胃肠症状，如腹痛、腹泻、肠绞痛等。