地耳别名天仙菜、地踏粥、葛仙米、天仙米、地软、地术耳、鼻涕肉、皮菜。在我国主要分布在西南及西北、中原地区。

藻体为胶质膜状体。幼时球形，成熟后扩展呈皱褶片状，形似木耳。在潮湿环境中藻体呈蓝绿色或橄榄色，失水干燥后藻体呈黄绿色或黄褐色。藻体是由屈曲盘绕的藻丝组成的胶质群体。夏秋雨后采收，洗净，去杂质，新鲜食用或晒干备用。

【营养与功能成分】

每100克地耳干品含蛋白质14.6克，脂肪0.2克，碳水化合物51.2克，钙406毫克，磷157毫克，铁290毫克，胡萝卜素0.38毫克、维生素E0.38毫克、抗坏血酸19.54毫克，藻体还含有香树脂醇、p-胡萝卜素、海胆烯酮、鸡油菌黄质、玉蜀黍黄质、海藻糖、蔗糖、半乳糖、葡萄糖、果糖、木糖、鼠李糖、岩藻糖和多元醇。地耳的多糖构成复杂，不易被人体吸收，故属低热量食品，适宜糖尿病人和肥胖者食用。

【食用方法】

食用部位为念珠藻科葛仙米的全部藻体。地耳色味形俱佳，口感甚佳。似木耳之脆，但比木耳更嫩；如粉皮之软，但比粉皮为脆，润而不滞，滑而不腻，有一种特有的爽适感。食用方法很多，可炒食、凉拌、馏、烩、作羹等。把采来的地耳用清水淘洗数次，待干净后清炒或汤食，也可加肉炒食。

(1)酸甜地耳鲜地耳300克，米醋、白糖、香油各适量。将地耳用清水淘洗干净，再用温水浸泡，冷水过凉，捞出控净水分，用刀切成片状，放入净盆中。加入米醋、白糖、精盐、香油，调拌均匀，装入盘中即可食用。特点：酸甜脆嫩，爽滑可口。功效：清热、益气、明目。

(2)肉片炒地耳鲜地耳200克，肥瘦猪肉100克，烹调油、酱油、精盐、花椒水、葱末、味精、水淀粉各适量。将地耳择好，淘洗干净，捞出控去水分；猪肉洗净，切成片。炒锅置火上，加入调料和地耳，翻炒儿下，用水淀粉勾芡，出锅装盘，即可食用。特点：鲜香嫩脆，适口性强。功效：滋阴润肺，用于阴虚干咳等。

(3)鱼香地耳鲜地耳150克，猪瘦肉150克，烹调油、酱油、豆瓣酱、米醋、白糖、精盐、葱末、姜末、蒜末、水淀粉、鲜汤各适量。将地耳择净，淘洗干净；将猪肉洗净，切成"帘子棍”状的丝，放在碗中，加少许精盐和水淀粉调好；其余调料放在一起，兑成烹汁。旺火快炒儿下，出锅装盘，即可食用。特点：油亮脆嫩，咸辣滑爽。功效：清神解热。

(4)地耳蛋汤鲜地耳50克，鸡蛋2个，菠菜叶50克，鸡汤1000毫升，精盐、酱油、水淀粉、香油各适量。将地耳择好，淘洗干净，用温水浸一下，捞出控去水分；菠菜叶洗净切成段；鸡蛋打入碗中，加少许精盐，搅匀。汤锅置火上，放入鸡汤，汤开后，加入精盐、酱油、地耳、菠菜叶，开后用水淀粉勾芡，徐徐淋入鸡蛋液，待蛋花浮起，淋上香油，起锅盛入汤碗中，即可食用。特点：汤质稠滑，香嫩可口。功效：清热、收敛、益气、明目。

(5)凉拌地耳新鲜地耳250克，精盐、味精、酱油、醋、白糖、香油、葱花各适量。将地耳去杂质，洗净，入沸水锅内焯一下，捞出沥水，放入盘内，加入精盐、味精、酱油、醋、白糖、葱花，淋入香油拌匀即成。功效：清热、益气、明日。凉拌地耳为很好的低脂肪营养保健菜肴，对目赤红肿、夜盲、脱肛等病症有一定疗效。注意：地耳性寒不宜多食。

(6)地耳豆腐鲜地耳150克，豆腐200克，精盐、味精、葱花、植物油各适量。将地耳去杂质，洗净；豆腐切小块放入锅内煮一下，捞出。锅内放油烧热，放入葱花煸香，加入豆腐放入精盐和适量水煮沸，加入地耳炖至入味，点入味精推匀出锅即成。功效：由清热明日、益气的地耳配以宽中益气、和脾胃的豆腐组成，清热益气的功效更强。对目赤红肿、夜盲、脱肛等有一定疗效。同时为人体提供丰富的蛋白质、钙、磷、铁等营养成分。食用注意：地耳性寒、豆腐性凉，组成此菜，不宜多食。

(7)锅煎地耳地耳150克，鸡蛋5个，红辣椒、姜汁、葱花、精盐、胡椒粉、料酒、水淀粉、色拉油各适量。地耳择洗干净，用精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻；鸡蛋磕入碗内，加入精盐、姜汁、胡椒粉、水淀粉搅打均匀。取不粘锅置旺火上烧热，川冷油滑锅后控净油，倒入搅匀的蛋液，放入腌好的地耳，再撒上红辣椒丝，煎至鸡蛋底面金黄时，沿锅边淋入少许色拉油，然后大翻勺使鸡蛋底面朝上，再继续煎至两面金黄且熟时，撒上葱花，起锅装盘。特点：色泽金黄，滑嫩爽口，蛋香浓郁。功效：清热、收敛、益气、明目。

(8)富贵地耳地耳200克，蟹柳50克，西兰花100克，姜丝、精盐、蚝油、味精、胡椒粉、料酒、白糖、高汤、水淀粉、色拉油各适量。地耳择洗干净；蟹柳切成细丝；西兰花掰成小朵，入沸水锅巾焯熟后，捞出摆于盘边。锅置旺火上，放入色拉油烧热，先下姜丝炝锅，随即下地耳翻炒，烹入料酒，淋上蚝油，掺入高汤烧沸后，调入精盐、白糖、胡椒粉，撒入蟹柳丝，调入味精，用水淀粉勾薄芡，淋入少许明油，起锅装盘。特点：色泽艳丽，地耳滑嫩，海鲜味浓。功效：清热、明目。

(9)肉末地耳水发地耳150克，猪瘦肉150，冬笋100克，水发香菇50克，酱油、料酒、西红柿、米醋、水淀粉、奶汤、熟猪油、味精、胡椒粉、香油各适量。将地耳去杂，洗净，沸水焯一下，捞出投凉，控干待用；猪肉切末；冬笋切丁；香菇切丝；西红柿切片，备用。炒勺置旺火上，下熟猪油烧热，将肉末下锅煸炒一下，冉加入冬笋丁、香菇丝、西红柿片炒匀，倒入奶汤、酱油、味精、料酒，用水淀粉勾芡，放进地耳稍烩，出勺，装汤碗里，撒上胡椒粉，淋上香油和米醋。特点：味美醇香，软润爽口。功效：清热、收敛、明目。

(10)鸡茸地耳水发地耳150克，鸡脯肉150克，猪肥肉50克，熟火腿末25克，鸡蛋、精盐、味精、料酒、芹菜末、面粉、清汤、熟猪油各适量。地耳择洗净，入沸水中焯一下，捞出待凉，控干待用；将鸡脯肉、猪肥肉切薄片后，用刀背剁成茸状放在碗内，加鸡蛋清和清汤拌匀。炒勺置火上，用中火下熟猪油烧热，放入面粉炒至乳白色时，调入清汤、精盐、味精、料酒，搅匀后，把拌好的鸡脯肉蓉慢慢滑入炒勺中，用铁勺旋动至肉蓉快熟时，放入地耳，稍煮，出勺，装入汤碗中，撒上火腿末、芹菜末即成。特点：鸡茸香醇，地耳味鲜。功效：清热、明日。

(11)冰糖银耳地耳羹水发地耳50克，水发银耳100克，冰糖250克，红枣、糖桂花各适量。锅置火上，倒入清水，烧沸后，放入地耳、银耳，烫透捞出，控干水分；红枣去核切片，一起放入汤盆中。锅洗净，另加清水，放入冰糖、糖桂花，烧沸后撇去上面浮沫，起锅，装入汤碗中。特点：汤清甘甜，芳香可口。功效：清热、收敛、益气、明目。

(12)地耳肉丁花生米鲜地耳100克，熟猪肉丁50克，油炸花生米50克，味精、酱油、香油各适量。将鲜地耳去杂质后洗净，入沸水锅焯透，捞出沥干水，放入盘内，加入熟猪肉丁、花生米，再加入酱油、味精，淋上香油，拌匀即成。功效：滋阴润肺、益气和胃。

(13)地耳烧肉鲜地耳200克.猪肉150克，料酒、精盐、味精、酱油、白糖、葱花、姜片各适量。将地耳去杂质，洗净；猪肉洗净切片。锅烧热，投入猪肉片煸炒至水干，加入葱花、姜片，烹入料酒、酱油煸炒，加入少量水炒至肉熟透，加入精盐、白糖烧一会儿，放入地耳和适量水，烧至入味，点入味精即成。功效：补中益气。

(14)地耳包子鲜地耳200克，韭菜200克，猪肉200克，面粉600克，精盐、味精、姜末、酱油各适量。将鲜地耳去杂质，洗净，沥水斩茸。韭菜去杂质，洗净沥水切碎，猪肉洗净斩茸。三者同放入盆内，加入精盐、味精、姜末、酱油调成馅。将面粉加水和发酵粉，和匀发酵，放入案板上揉匀，搓成长条，切为一个个面剂，擀成包子皮，包成一个个包子。放入蒸笼内蒸熟即成。功效：滋阴、润肺、益气、补肾。

【药理作用】

中药材使用念珠藻科地耳的全部藻体。该药材性寒，味淡。地耳含有天然物质(Hu)可抑制大脑中乙酰胆碱酯酶的活性，对治疗老年性痴呆症有疗效。

【药用方法】

地耳具有清热、收敛、益气、明目的功效。主治夜盲、脱肛、外用烧伤、烫伤等症。地耳是物美价廉的营养保健食品。《药性考》记载：清神解热，痰火能疗。《纲目拾遗》记载：清膈解热，利肠胃。

附方：

(1)烧烫伤地耳15克，焙干研粉，菜油调敷患处，或加白糖15克，香油调敷患处。

(2)夜盲症地耳60克，鲜者适量，当菜食用。

(3)久痢脱肛鲜地耳150克，洗净后用白糖浸泡取汁内服。

(4)目赤肿痛地耳15克，菊花、光明草、青葙子各9克，水煎服。

(5)丹毒、皮疹赤热地耳研制涂患部。

(6)目暗夜盲地耳3~6克，水煎服。

(7)火眼肿痛地耳15克、菊花、革决明、鸡冠子各9克，水煎服。

(8)干热目赤、双目肿痛干地耳15克，野菊花15克，蒲公英30克，水煎服，每日2次，连服数日。

(9)子宫脱垂、白带过多、阳痿遗精鲜地耳100克，韭菜250克，共炒食。

(10)便秘、阴虚干咳鲜地耳200克，猪肉15克，加适量清水炖至酥烂食服。

【禁忌】

地耳性寒，不易久食，不宜多食。脾胃虚寒、大便不实者忌食。