由于蔬菜中含有大量的粗纤维，它可以刺激胃肠加快蠕动，保持大便畅通，及时排除胃肠道内的致癌物质。有些蔬菜如豆芽、南瓜等，含有一种能分解致癌物质亚硝胺的酶，使亚硝胺失去致癌作用。此外，蔬菜中还有大量的维生素，也具有明显的抗癌作用。