我国人民最早使用的调料之一其中包括食盐，早在商代便已经是必需品了。食盐的主要化学成分是氯化钠，平常状态下是一种白色、无臭、透明或者不透明的、不同大小颗粒的品状固体。

它既能够解腻提神，又能够促进食物消化和增进食欲。

食盐对人体的生理活动有很重要的作用，食盐是人体所需钠和氯的主要来源．能够参与胃酸生成，维持细胞外液渗透压和机体酸碱平衡，还可以维持神经骨骼肌的兴奋性

精盐摄人人体之后，可分解成钠离子和氯离子，这些电解质在人体内随着水分分布在细胞内外：钠离子和氯离子j三要在细胞外液，而钾离子主要在细胞内液。

在正常状态之下，细胞内外的电解质是保待平衡的。

在异常状态之下，人体可以通过调节细胞内外的水分和电解质来维持平衡，否则就会导致水和电解质平衡紊乱。

人体出汗和小便时都会排出一定量的盐分．所以成年人每天需要补充食盐大约5克。

中医认为盐的性昧成寒，具有清热解毒、润燥、凉血、滋肾、通便、抑菌杀菌等功效。假如长期吃盐偏少．会导致低血压、疲乏、食欲差等症状。

人在流大汗的时候，或因腹泻、呕吐而使体液丢失过多的时候，要及时的补充盐分，否则体内盐分偏少会导致脱水，出现面色苍白、呼吸急促、肌肉痉挛和休克等一系列症状。

按食盐的加工方法，可划分为粗盐、加碘盐、精盐、低钠盐等．其中含氯化钠的量占95％以上。

食物中有2&permi1;的食盐，人就会感觉到有咸味。

在烹调过程中，食盐被称为"百味之主”，可以这样说"元盐便无味，无味不成菜”。

根据每个人的饮食习惯，摄入食盐量的差异很大，我国有"南甜”、"北成”之说。从营养学的观点来分析，这不仅是口味不同的问题，而且是涉及人体营养与健康的重大问题。

摄人食盐过少或者过多，是导致某些疾病产生的原因之一。有的专家经过人群调查与动物实验证实，食盐与高血压有着因果关系，食盐将令高血压病情加重。根据全国高血压抽样普查报告，高血压患病率由北方至南方显著地呈直线下降趋势。

在大城市中，北京居首位，其城区居民每人每日的食盐摄人量约为17克，农村约为16克，广州则低于约10克。

因此，北京高血压的患病率约为广州的4．4倍；天津高血压患病率又比上海高。内陆地区吃盐较少，居民高血压患病率比沿海渔民要低。

盐摄人量过多，还会加重心脏的负担，引发水肿和充血性心力衰竭。

同时，还能令胃黏膜受损，破坏胃黏膜的屏障功能，令胃溃疡、胃炎、胃癌发病率增大。盐还能增加肾脏的负担，肾炎患者必须减少盐的摄入量。

吃盐过多也是引发小儿亡呼吸道感染的诱因。首先，高盐饮食可使口腔唾液分泌减少，溶菌酶也相应减少，有利于各种细菌、病毒在上呼吸道上的存在；其次，高盐饮食后由于盐的渗透作用，可杀死上呼吸道正常寄生的菌群，造成菌群失调．引起发病；高盐饮食还可抑制黏膜上皮细胞的增殖，使其丧失抗病能力。

因此，我国营养学家提出，每人每日食盐摄人量应在10克以下为宜。

世界卫生组织要求每人每日食盐摄人量应控制在6克左右(钠2．4克)，也就是说3口之家每月盐的摄人量不能超过540克。

但是这不单单指食用盐，还包括酱油、咸菜、咸鱼咸蛋、咸肉、中的盐分。

假如按钠的摄入量计算，儿童每日钠的适宜摄人量为450～1350毫克，成人为1100～3：300毫克。

当然在特殊情况下，如果大量出汗、腹泻、呕吐时还要注意适当的补充钠盐。

同样，在烹调过程中假如食盐超过了一定的限度，就会造成原料严重脱水，蛋白质变性，味道过成，导致成品质地老韧干硬，不易消化。所以无论从烹调角度还是从保障人体健康的角度，都应严格控制食盐用量。

《中国居民膳食指南》当中也提出了"吃清淡少盐的膳食”的原则。流行病学研究证明，胃癌高危人群的饮食当中常含有过多食盐。

日本胃癌高发地区的居民经常摄人盐腌食物，有些地区食用的酱萝h含盐量高达30％。

日本各地胃癌病死率与当地咸鱼摄人量及豆面酱的含盐量呈正相关。非洲当地居民不使用食盐保存食物，胃癌很少见

哥伦比亚胃癌高发地区居民尿中氯化钠排出量明显高于低发地区。

高发地区摄人钠盐较多，钾盐比较少，钠／钾比率为3：3，明显大于低发地区的I：3。

我国胃癌高、中、低发区10个县的调查结果表明，高发区每人每年食盐摄人量在9千克以下，明显高于低发区的4．0一7．5千克。高发区用盐量比较多，主要是用于盐渍食品。英国各地的胃癌病死率与脑血管意外发病率有平行现象。

日本在胃癌高发的同时，脑血管意外的发病也非常高、

随着食盐摄人量的降低．两种病的发病率逐年下降。美国也有类似情况，不过下降的时间是1925一1930年。

因此，认为过多摄入食盐可能是导致这两种病的主要因素之一．而食盐摄人量的减少可使这两种疾病发病率降低。

但对21个国家和地区20年间的病死率进行分析，发现胃癌与脑血管疾病的关联并不是惟一联系，其他癌症与脑血管疾病之间也有类似的关联，不一定存在共同致病凼索。

病例对照研究表明，胃癌发病可能与高盐食物有关系。

日本455例胃癌患者平时摄入盐腌食物比较多。

美国220例日本移民经常食用咸菜、干鱼、咸肉者患胃癌的危险性最大：挪威230例胃癌患者咸鱼摄入量高于对照组；法国160例胃癌饮食调查发现，平日摄入食盐比较多者胃癌相对危险性与较低者相比为1.82倍；我国上海、西安、北京、沈阳、福州398例胃癌病人采用调卤饮食与胃癌发病显著相关。

动物实验证明食盐不致癌，除粗制食盐当中可能含有硝酸盐外，食盐与胃癌病因的关系仍然不清楚。

用含食盐的米饭长期喂饲小鼠，可诱发小鼠的胃腺萎缩，可能是由于饲料中长期加入过多的氯化钠然碳水化合物，缺乏脂肪与蛋白质，引起甾类激素紊乱所导致，这与人类胃癌起源有相似之处。

有的学者通过实验研究证明，高盐饲料可促进化学致癌物引发大鼠胃癌变。

在用致癌物MNNc与NQ0诱发大鼠肿瘤时．如果同时加入饱和食盐溶液，能显著增加MNNG诱发胃腺癌与NQ0诱发胃鳞状细胞癌的作用。

如在用致癌物后，再用食盐溶液则无此效果。

可见食盐并不是促进阶段的促进因素。

在正常情况下因为有胃黏膜与黏液的屏障作用，N一亚硝基化物等致癌物可能难以进入胃上皮细胞，而高浓度的食盐溶液能够降低胃黏膜黏液的黏滞性，损伤胃黏膜屏障，严重时甚至会引发糜烂或溃疡，因而有利于致癌物的渗入，增强它的致癌作用。

在咸肉和其他腌制食品中发现的N一亚硝基化合物也可能与胃癌危险性有关系。

我国65个县的生态学研究中证明，咸菜与胃癌病死率之间呈弱相关。近年来发现幽门螺杆菌感染和盐是胃癌的复合致癌因素，当盐损伤胃黏膜上皮后，幽门螺杆菌才起促进癌变的作用。

国际研究证明，胃癌发病率和病死率与幽门螺杆菌感染率之间呈显著性相关。

高盐食物可能为胃癌、食管癌等消化道癌症发病的危险因素，建议人们应该养成吃清淡少盐饮食的良好习惯。